[转帖] 克宫名菜迷倒外国宾客[2P]

克里姆林宫的“御膳房”有两套班子，一套隶属联邦警备局，专司为国家领导人提供服务;另一套是直属总统事务管理局的克里姆林宫膳食公司，负责为包括总统办公厅在内的各保障机构提供饮食。另外，该公司还负责外宾接待工作，筹办大型宴会和招待会。从某种程度上说，由于关系到克宫对外形象，后者的职责更为重大。




克里姆林宫“御膳房”烹制的美味甜点




御厨身怀绝技


　　“御膳房”的御厨们都是身怀绝技的大内高厨。克里姆林宫膳食公司总经理别里亚耶夫14岁时就在克宫厨房里打杂，曾经给勃列日涅夫、尼克松、英·甘地等人掌过勺。该公司驻莫斯科大剧院分部的主厨耶梅里亚诺娃也是位老“御厨”，上世纪70年代做过勃列日涅夫的私厨。


　　由于莫斯科大剧院是外国元首来访时常去的地方，克里姆林宫膳食公司在那里专门设有分公司。据分公司经理梁赞采娃介绍，他们招待外宾的主打菜系是老式俄罗斯菜和法国菜。每道菜都精心烧制，在烧制小体鲟时，将整条鱼炖熟后剔刺切成块，然后重新拼接成型，再辅以配菜，整道菜看上去色香味俱佳。该公司的另一道招牌菜是烤乳猪，骨头事先被剔干净，肉也被切成均匀的小块。这样，客人们既可大快朵颐，又不会担心弄脏双手。


　　接力方式送馅饼


　　操作规程很详尽


　　别里亚耶夫在接受《俄罗斯报》采访时开玩笑说：“我不是政治家，我的活儿就是熬粥。”可是给国家领导人“熬粥”，并不是件轻松的事儿。苏联时期，热馅饼是克里姆林宫国宴时的传统佳肴。一次，勃列日涅夫举行宴会，“御膳房”遇到了一个棘手的问题：由于厨房距宴会厅较远，烤好的肉饼送上餐桌后就凉了，味道会大打折扣。后来有人想出一个妙招：使用电烤箱加热馅饼，烤热后立刻通过接力传菜的方式，以最快速度送上餐桌。要知道那次宴会有800多位宾客，需要上千张馅饼。


　　克宫御厨们每周开一次业务碰头会，膳食计划提前两周制定。每逢大型宴会，“御膳房”会事先同总统事务管理局下属的公共膳食管理局工作人员以及总统礼宾官协商，共同拟制膳食方案，然后制定出详细的操作规程，包括几时取餐具、几时换制服、几时去净手、如何迎宾等等。


　　哈总统迷恋填鹅


　　哈马斯爱上鹌鹑


　　在为来访的外国贵宾提供膳食时，不仅需要精湛的厨艺，更需要对来宾饮食习惯和相关国情的深刻了解。德国前总理科尔是糖尿病患者，其饮食制度非常严格。每次他访问俄罗斯时，克宫御厨们都要与他的医生协商，为其提供合理健康的膳食。而印度前总理英·甘地夫人率领印度代表团访问莫斯科时，由于代表团成员饮食习惯各异，“御膳房”甚至给每位代表单独配餐。


　　在历史上，克宫“御膳房”的杰出表现也屡屡为俄罗斯外交“加分”。有一次，俄原子能署举行为期三天的国际谈判。为了让与会代表满意，“御厨”们根据他们的饮食习惯和个人偏好精心配制了不同的菜谱，甚至专门为素食主义者定制了菜谱。代表们非常满意，事后，主办方特意向“御膳房”表示感谢，称其为谈判中重要文件的签署作出了巨大贡献。


　　去年2月，“哈马斯”领导人访问莫斯科，举世瞩目。考虑到穆斯林的一些饮食禁忌后，“御膳房”决定推出别具风格的“酒烧鹌鹑”。这道菜的做法非常讲究，要剔出鹌鹑的所有骨头，只保留腿骨——鹌鹑骨头很细，这可是件费力的活儿。将鹌鹑内脏掏空后，塞入火鸡肉等填充物。烹饪时，保留鹌鹑肉的一丁点苦味，使其更具野味。装盘时点缀上杜松的浆果……这道菜被“哈马斯”代表们吃了个精光，并得到了很高的评价。


　　一些国外来宾在品尝了克宫的美食后，余兴未了，希望能取经回国。哈萨克斯坦总统纳扎尔巴耶夫的主厨就曾向克宫御厨们打听如何制作填鹅。不过，后者只是敷衍地说了个大概，对于真正要领却守口如瓶。


　　经过层层检验


　　设定专人试尝


　　沙俄时期，为防止后宫中有人投毒弑君，克宫“御膳房”采取了严格的安全措施。宫中厨房无论是大厨还是勤杂人员，均需经过“政审”，必须根正苗红。亚历山大二世登基后，更是特设首席送菜官一职，此人负责每天在两个佩剑的近卫军军官的护卫下，将食物呈送至沙皇餐桌，用佩剑将肉切开，放到沙皇夫妇的盘中。


　　如今，克宫厨房的管理虽然少了很多繁文缛节，但是在安全方面却丝毫不敢马虎。首先在选料方面，所有的原材料均由总统事务管理局副业部门提供，事先经过仔细检验。烹饪好的食物在呈送给领导人之前，还要送交联邦警备局实验室检验。送检菜肴由于某个指标不合格被“打回”的情况时有发生。


　　在领导人下箸之前，通常会有专职人员尝试。索契第76烹饪学校的学员曾为到索契度假的普京料理过一次晚宴。据说，每道菜刚一出炉，就会由一名专职人员逐一试尝，在确保菜肴中没有下毒之后，方可被正式端上餐桌。