清疯

三杯鸭

是经典客家菜。一杯酱油、一杯米酒、一杯香油，加鸭肉炖煮。色泽红亮，鸭肉香嫩，醇厚甘美，令人回味。



三杯鸭做法：

1. 半只鸭子洗净，沥干水分，表面刷一层老抽上色。

2. 锅热倒一杯油，放鸭肉煎至两面金黄，加蒜头、姜片、洋葱炒香，再放冰糖。

3. 倒入1杯生抽、1杯米酒、2碗开水，盖盖大火煮开，转中小火煮40分钟，中途翻动，出锅切件摆盘。

盐焗鸡

是客家名菜。用盐将鸡焗熟，外皮金黄香脆，鸡肉鲜嫩多汁，咸香诱人，原汁原味，风味独特。



电饭煲盐焗鸡做法：

1. 准备2斤左右的三黄鸡（胡须鸡），洗净后倒入1包盐焗鸡调味粉，仔细将整只鸡揉搓均匀，使调味粉充分附着。

2. 取两片姜片和适量葱放入鸡肚子里，接着加入1勺料酒，再倒入2勺花生油，帮助锁住鸡肉的香味。

3. 在电饭煲内胆底部均匀铺上姜片、葱用于去腥，然后把处理好的鸡放入电饭煲，将剩余的腌汁也一并倒入，按下煮饭模式，等待煮饭程序结束即可。

梅菜扣肉

是客家名菜。五花肉肥而不腻，梅菜咸香下饭，二者搭配，色泽诱人，香气扑鼻，口感层次丰富。



梅菜扣肉做法：

1. 梅干菜泡30分钟，换水揉搓去沙，挤干切碎。

2. 五花肉冷水加料酒、葱姜，大火转中小火煮20 - 30分钟，筷子能插即捞出。

3. 肉皮戳孔抹老抽，下油锅炸至金黄捞出，炸油可炒梅干菜。

4. 肉切块，用汁腌10分钟，皮向下码碗中，放梅干菜和剩余料汁。

5. 水开后蒸50分钟（高压锅20分钟），出锅倒扣，撒香葱。

焦香辣椒炒肥肠

是一道令人垂涎的美食。肥肠处理后焦香有嚼劲，搭配辣椒的鲜辣，香气扑鼻，口感丰富，是下饭佳肴。



焦香辣椒炒肥肠做法：

1. 把处理干净的肥肠切段，焯水后捞出。

2. 锅中倒油，油热放肥肠翻炒至表面微焦盛出。

3. 锅中留少许油，放入辣椒块炒香，再倒入肥肠翻炒。

4. 加入适量盐、生抽，再撒入少许鸡精调味，翻炒均匀出锅。

客家酿豆腐

是经典客家菜。将豆腐切块挖洞，填入肉馅，经煎、煮等工序，豆腐软嫩，肉馅鲜香，一口下去，滋味无穷。



客家酿豆腐做法：

1. 处理食材：肉沫加适量生抽、蚝油、盐调味。豆腐切成厚方块。

2. 酿豆腐：把肉沫塞进豆腐块，放入锅中煎至两面金黄。

3. 制作酱汁：锅中倒入两勺豆瓣酱、两勺生抽、半碗水，再倒入半碗淀粉水，收汁后撒葱花。

酿苦瓜

是传统佳肴。苦瓜切段去瓤填肉馅，经蒸或煎，苦瓜清苦回甘，肉馅鲜香，二者搭配滋味独特，开胃下饭。



酿苦瓜做法：

1. 猪肉末用2勺蚝油、1勺酱油、少许胡椒粉、1勺料酒、2勺淀粉、1个鸡蛋腌制20分钟。苦瓜切块、去囊。

2. 苦瓜块热水加1勺盐、1勺油，煮1分钟后过凉水。

3. 将腌好的肉塞进苦瓜圈并压实。

4. 锅中热油，酿苦瓜两面粘淀粉后放入，各煎3分钟，倒入酱汁，中火收汁。

开锅肉丸

是特色客家美食。以猪肉为料，手工剁成糜，加调料制成肉丸后煮熟，口感鲜香爽滑、弹牙多汁，回味无穷。



开锅肉丸做法：

1. 500克五花肉剁碎。

2. 100克干鱿鱼、50克香菇、50克虾米泡开切丁，炒熟。

3. 150克木薯粉炒熟放凉，与上述材料混合，加盐、鸡精、少许酱油、胡椒粉拌匀。

4. 肉糜捏成蓬松肉丸。

5. 水开后蒸15分钟，可撒葱花或香菜。

猪肚鸡

是一道美味佳肴。猪肚包裹鸡肉炖煮，汤鲜味美，有浓郁的药材香，肉质鲜嫩，汤头醇厚，营养丰富，暖身滋补。



猪肚鸡做法：

1. 猪肚过水甩干，加盐用手反复抓约10分钟，冲洗后再抓3 - 4分钟洗净。

2. 鸡洗净剁大块，猪肚切长条，姜切片。

3. 烧开水，放鸡煮开。

4. 撇去血沫，捞出过冷水洗净。

5. 猪肚、鸡肉、胡椒包、姜片加水大火煮开转小火炖1.5 - 3小时。

6. 出锅前放盐。

客家算盘子

是传统美食，芋泥和木薯粉制成算盘珠状，再与瘦肉、香菇等炒制，形似算盘，口感软糯，别具风味。



客家算盘子做法：

1. 芋头蒸熟，趁热剥皮，倒入木薯粉，揉成不粘手的面团。

2. 将面团搓圆，用手指在中间按压。

3. 锅中水沸，放入算盘子，中火煮2分钟至浮起，捞起放冷水。

4. 热锅放油炒肉末，倒入算盘子，加适量水、盐、鸡精、蚝油、胡椒粉，放入葱花、虾米翻炒收汁起锅。

三及第汤

是传统客家美食，以猪肝、瘦肉、粉肠为主料，加枸杞叶等熬制，汤鲜肉嫩，味道鲜美，营养丰富。



三及第汤做法：

1. 猪肉、猪肝切片，加姜丝、蚝油、胡椒粉、淀粉、盐、黄酒、花生油搅匀，腌制半小时。

2. 摘下枸杞叶，锅中加水，放枸杞梗，盖盖煮5分钟后捞出。

3. 放入腌好的瘦肉、猪肝并打散，汤烧开放枸杞叶，再次烧开即可。

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