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| 该用户匿名发帖 发表于 2007-12-19 09:50 只看TA 1楼 |
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[转帖] 芙蓉鲫鱼+花旗参炖生鱼+红焖脚鱼 芙蓉鲫鱼+花旗参炖生鱼+红焖脚鱼菜系：湖南菜 （芙蓉鲫鱼）  色香味：味道鲜嫩，落口即溶 主料：草鱼尾部肉100克，生菜100克 辅料：鸡粉5克，盐5克，高汤适量 制作： 1) 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净； 2) 斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉； 3) 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀； 4) 鸡蛋糊一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟 ； 5)将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。 注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 菜 名： 花旗参炖生鱼  主 料： 生鱼1条重约1斤（约600克），瘦肉4两（约160克），花旗参片5约（约20克），火腿1两（约40克），上汤5杯，姜1片。 做 法： 1、生鱼宰好洗净，抹干水，用少许油煎至两面微黄铲起。 2、瘦肉出水过冷河。 3、将各料同放炖盅内，加进沸水适量，加盖，用纱纸封好，隔沸水炖3小时，以盐调味，再封密，炖15分钟即成。 备 注： 生鱼煎一下再炖，可去腥味。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 菜 名： 红焖脚鱼  主 料： 宰净脚鱼（甲鱼）750克、猪肚肉250克、浸发香姑25克、炸蒜肉50克、姜片5克、红辣椒5克、精盐5克、味精5克、胡椒粉0.5克、芝麻油0.5克、蚝油15克、绍酒10克、干淀粉5克、上汤500克、生油1000克、猪油25克。 做 法： 1、将脚鱼切块（每块重约20克），用干淀粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。 2、用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入脚鱼块溜过油约2分钟，倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上，下姜片、肉片、香菇和脚鱼块煸炒，烹入绍酒，加上汤、精盐、红辣椒和蚝油（15克），味精（2.5克），烧至微沸，移放到沙锅内，加锅盖焖约20分钟，下炸蒜肉再焖约10分钟至较烂。待汤浓缩到约剩下150克时，去掉姜片、红辣椒。再用中火烧热炒鼎，下油10克，倒入脚鱼块，加味精2.5克、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和猪油（25克），炒匀上盘便成。 特 点： 肉质软烂，富有胶质，香味浓郁。 |
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