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1楼大中小发表于 2008-3-10 07:03 只看该作者

厨房里的隐形配料

面对佳肴却全无心情，这都是因为我们对热能知之甚少。

我们日常在厨房所使用的所有配料中，有一种是最常用的同时也是最神秘的。

它难以测量，难以控制。它不像水或面粉那样的东西可以用量杯来添加。实际上，它是肉眼看不到的。

这就是热能。

每位厨师每天都会依赖热的能量来加工食物，但是热能不总是像我们想的那样起作用。并且有关它的我们不知道的部分有时候会使我们引火烧身。

我们为了使热能做它做不到的事情而浪费了大量的天然气和电能，更不用提金钱和时间了。通常烤肉或牛排的时候，为使它中心的部位能变成粉红色，其它部位的肉都会被过分的烘烤。炖菜或肉的时候，我们也没有及时将菜出锅，而是会一直炖到肉变的又干又硬才罢休。即使我们所有别的事情做的都对，如果饭菜在端上饭桌的时候变凉，我们也破坏了我们精心烹制的佳肴—所有这一切都是因为我们对热能知之甚少。

什么是热能

热是一种能量。它无处不在，且总在流动，流出又流进。它激活物质的内部化学构造，使它们的分子震动，然后碰撞在一起。当我们对食物加热时，其内部被充分的搅动、混合，原有结构被破坏了又形成新的。同时食物的质感和味道也改变了。

但是，热能又被无数种的错误方式应用着。在大部分的烹饪过程中，我们把从某种热源转变出的热能，转移到温度相对低的食物上。我们通常使用的热源，像天然气的火苗，燃烧的煤或者某种电器，温度都会超过华氏1，000度。而烧开的水大约只有212度。

厨师们通常加热食物的时候，温度一般在120度（我们想保有水份的鱼类或肉类等）到400度（面包、油酥点心、土豆等的干脆、美味的外皮，或鱼类、肉类等食物）之间。

在这个范围的底线，5或10度的温差就意味着很大的差别，带汁的肉会变的发干，一杯恰到好处的咖啡或茶会变得又苦又过分的浓缩。并且就像所有厨师一开始就会发现的那样，汉堡或土豆的外皮在它的中心变温之前很容易会烤焦。

这是最基础的挑战：我们经常给予只会吸收少量热能的目标大量的热能，并且这样的目标一旦多吸收一点就会被毁掉。你是否为总是热不起来的锅烦恼过，或者为等待发干的食物变软而沮丧过？或者厨房太热像个桑拿室？烹制饭菜多的时候用热帐单也往上窜？这个问题，如果你注意你家厨房的用热，甚至只根据你的感觉，你就会发现，有多少热能没有被吸收进食物中而被白白浪费掉了。

你在浪费热能吗

引起这个问题的主要的罪魁祸首之一是低效率的电器。根据美国能源部，天然气灶具只能将其产生的35%到40%的热能传递到锅；一个符合标准的烹饪电器能传递大约70%。任何想进行厨房革新的人都应该知道电磁炉，它能在锅的内部直接产生热，有效率高达90%。它比高效天然气灶具更好，产热更快，还不会使整个厨房变热，越来越多的饭店的厨房正在使用这种产品。

要想使食物更美味，就要使灶具产生的热能最大化的传递到锅。煎炸食物过程中，加入食物后，灶具使油温回升的越快，食物烹制时间就越短并且吸收的油越少。烹制绿色蔬菜时，油温回升的快意味着蔬菜原有的色彩和维生素能更好的保留。

不管电器多么的有效率，仅仅是盖上锅盖就能节省很多能源。从锅底传递进来的一些热能从锅的顶部流失，但是锅盖会防止大部分的热能流失到空气中。在想把一锅水烧开的时候这一点尤其正确。如果盖上锅盖，差不多用一半的时间水就开始冒泡。把水变成蒸汽需要大量能量，从水的表面飞走的每个分子都会把能量带到空气中。阻止这种流失，能量就会留在锅内烧开剩下的水。

一旦液体开始沸腾，并且整锅的水都在变成蒸汽—沸腾的泡泡也是水蒸汽的泡泡—几乎灶具产生的所有热能都在参与蒸汽的产生过程。不论下面的火苗燃烧的有多么高，水本身的温度会一直保持在沸点。因此把灶具的火头调小吧，中火会和大火一样的热。

烹饪不会比煮沸蔬菜、谷物或之类的东西更直接。但是有时候它会耽误吃饭的时间或者使豆子变脆，吃饭的人过后也会因此遭罪。并且用大火你也不会因此而缩短烹饪的时间。

节约其实很简单

实际上要想节省大量的时间和能源很容易，同样要想减少吃到令人不舒服的谷物、干豆、扁豆甚至面条，也很容易。但这需要在烹饪前想一下。结果证明烹饪过程中最费时的部分不是煮熟每个小豆子或面条的中心部位，这只不过需要几分钟的时间，但是水分的流动可能会花费几个小时。谷物和豆荚如果烹制前浸泡一下的话会熟得更快。不论浸泡干面条的主意听起来多么的怪异，这样做的话却会缩短三分之二的烹制时间—并且在将干面条放进锅的时候还会避免粘连的难题。

最难煮好的食物就是肉和鱼类。问题是我们想要把它们的中心加热到130到140度，但又想要一层焦黄的美味的脆皮，而这又需要400度。

热从食物表层进入到里层需要时间，因此常用的错误方法是炸或烤食物的时候，还希望表皮变脆的时间等于中心热透的时间。即使这样的计算正确，表皮和中心之间的部分的温度会在130到400度之间。最终这块肉将会是除了中心烹制的恰恰好之外，所有其它的部位都烹制的过火了。

解决办法就是用多种热度烹饪。开始肉温度很低的时候用高热度使表皮尽快变焦脆而内里尽量少的烹制到；然后将热调到尽量低，温和均匀的烹制食物内部，使它保持湿润软嫩。

在烤架上，这就意味着要有高低不同的加热区域，还要不断翻转食物。在炉子上或烤箱里，开始设置在450到500度之间，然后调低到大约250度，理想的状况是直到锅或烤箱的温度降下来之后再取出食物。

另外一种解决办法是先用低温烹制食物，再让它的温度降下来，然后用热锅或者天然气的一阵猛火给表皮加味。越来越多的饭店正在采用这种方法，尤其那些用真空低温的烹调方法烹饪的饭店，这种方法是将食物密封在一个塑料的袋子里，放置在一个精确控制的水容器里，然后再用精确的温度加热到理想的程度。

所有这些都是两个步骤的过程，但同样的原则适用于三个或更多步骤的方法。电热轮转烤肉器轮换用高、低火多次：肉在烤肉叉上旋转的时候，其表皮的每个区域都暴露在使其变焦脆的热度下，然后等这股热度消散，一部分热能进入肉里，一部分又回到周围温度相对低的空气里。因此肉的内部一直由更温和的温度烤制着。同样，如果你是手工烤制，翻转不只是一次两次的，而要在能忍受的范围内频繁翻动，几十次，每15到30秒一次翻动的话，在烤架的高温条件下排骨烤的会更均匀，并且更快。

硬的肉需要更长的烹制时间使其连接的组织软化，在烤箱里低温慢烤是一种简单常用的方法。但是按照许多食谱烹制出的效果并不好，就是因为它们没有考虑到烹饪时盖不盖锅盖的差别。即使烤箱温度设置到225或250度这样的低温，如果锅盖盖上的话，煮的东西也会达到沸点，肉类也会烹制过火并且变干。

把锅盖半开着或者拿开，烹调产生的水汽会使锅凉下来，使烧肉的温度接近160到180度之间。这个温度足够使连接组织在几小时内软化，并且不会使肉里的大部分水分流失。

即使你把什么食物烹制得很完美，对热能的利用问题也远没结束。你有多么经常的发现在厨房里还挺好的饭菜在你坐下来吃第一口之前好像少了点什么？少了的这点肯定包括了热度。

热将食物表面的分子击打到我们能嗅到的空气中，因此能提高食物的香味。在食物内部，激活的分子使得菜汁更有水分，使热的肉更软嫩。并且食物本身的温度给人的感觉也相当的舒适。热的食物被放入盘子的那一刻，它所含的热能就开始发散到四周温度更低的地方。香气开始变淡，菜汁变浓，脂肪凝结。

因此当你把热的食物从厨房端到餐桌，多带点什么保护一下。保持盘子的热度可以延长我们的享受。并且鼓动每个人趁热赶紧坐下来享受美食。

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