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标题: [转帖] 上海人美味经典的黄鳝 [打印本页]

作者: frankqz 时间: 2008-7-31 13:07 标题: 上海人美味经典的黄鳝

　　小时候眼拙，经常把水蛇、黄鳝、泥鳅搞混，害得小伙伴们到郊区捉鱼时不肯带我,最多也是让我站在岸上给他们“站岗放哨”，大凡他们有所斩获，总会扯着嗓门让我接收，然后放在鱼篓里。
　　后来我明白了，其实他们不带我只是个借口，每次战利品中很难见蛇鳝鳅这类的。水蛇虽然没有毒，但上海人很少吃，而泥鳅土腥气太足，黄鳝其实大多生活在水稻田里，河沟里虽有，但滑唧唧的，很难抓。
　　当时上海人很喜欢吃黄鳝，小菜场黄鳝摊天天排队，不过都是等划鳝丝的，而且卖出来的鳝丝连肚肠也不挖掉，爱买不买。
　　鳝丝有清炒混炒之分，清炒不用解释，自然是纯鳝丝，混炒有二混三混之分，二混通常是加茭白丝，三混则又多了青椒或者干丝。
　　说到炒鳝丝，家里的不能跟饭店相比，就连名字也两样，店家叫炒鳝糊，或者叫响油鳝丝，一盆清炒鳝糊上桌，大师傅用滚烫的麻油往上一浇，再洒上一些胡椒粉，吱吱升起一股白烟，这种美妙在家里是无法体会的，我估计现在的铁板烧都是受到启发，是徒子徒孙。
　　本帮是炒鳝糊，淮扬帮是炝虎尾，都是拿黄鳝为主料的。所谓炝虎尾也是炒鳝丝，只不过鳝丝切得长一点，有十来公分长，炒做时不像本帮那样浓油赤酱，口味比较清淡，讲究原汁原味而已。
　　但是最好吃的还是在民间，小时侯隔壁周家阿爸，伊是真正的上海滩老克腊，很会享受生活。他把粗黄鳝切成段，再把五花肉切成小块，一起放在锅里红烧，小火炖，不停翻，个把小时才出炉，烧好的鳝段与大肉互相渗透，鱼中有肉味，肉中带鱼鲜，当时有种吃耳光也不想放的感觉。
　　说实在的，现在本人有些忘本，看到黄鳝实在提不起精神来，那次在外面吃了一碗鳝丝面，一股木乎乎的感觉。黄鳝没有过去好吃几乎是我们这拨老吃客的共识，是条件改善嘴巴刁了，抑或是生物进化，很难界定，反正阿拉不再喜欢。那次到了沪上某淮扬名店，吃了炝虎尾，感觉也并没有冲动，厨师还特意介绍，该店的黄鳝虽不是野生，但是定点的，绝对不吃避孕药，而且饭店买来后，要在水池里养个两三天，把肚子里的东西吐吐干净。忍不住又瞎想，不吃药吐什么，还不是担心。
　　一度成为上海人美味经典的黄鳝，现在遭到如此冷落，说不出是进步还是悲哀。

作者: flyltt 时间: 2008-8-2 10:31

黄鳝对于补血方面很有功效哦，不过就是家里处理它的时候比较麻烦，呵呵，不过，味道那么好，麻烦点也不怕啊

作者: shanhaiguan1 时间: 2008-8-2 14:37

呵呵，黄鳝和泥鳅的区别是什么，是个头大小不一样吗，各位不要见笑

作者: neoqingism 时间: 2008-8-2 15:39

我是上海人，这道菜的确非常美味，强力推荐，不过楼主的评论更是锦上添花！

作者: 肥厨 时间: 2008-8-2 17:08

楼主介绍了半天，都没有讲清楚有哪里的最好吃？

作者: gmd2001 时间: 2008-8-3 00:44

我是宁波的，我们这边的人也爱吃黄鳝，我认为最好吃的是清蒸。

作者: 4337778 时间: 2008-8-3 01:08

俺是北方人，没见过黄鳝，更不知道黄鳝怎么做了，看看学习一下！！

作者: canghu852 时间: 2008-8-12 15:50

现在的黄鳝没法跟以前的比了，以前的多是田野中的野黄鳝，现在的黄鳝多是用激素类药养大的，所以，现在我们多不吃黄鳝了，小时候我生长在上海的农村，像黄鳝，泥鳅，昂刺鱼，荡里头鱼，还有鳗，多是很稀松平常的野味，尤其是龙虾，我一放暑假就拿着小鱼枪，被着小竹篓，一早就到垄沟和河边戳龙虾，早晨的龙虾因为要进食，所以多浮在水中的水草里，就用鱼枪戳，很有意思的，还有钓龙虾和用推网抓，可惜现在已经绝迹，再也没有小时候的乐趣了

作者: nakrul2000 时间: 2008-8-13 14:30

成都这边的鳝鱼吃法才是多种多样：干锅鳝鱼，鳝鱼火锅，干煸鳝鱼，鳝段粉丝等等，
干锅鳝鱼各家的味道又有差别，各有各的风味，味道简直巴适。

作者: spookman 时间: 2008-8-14 19:48

黄鳝是好东西，但是要大才好，太小了吃着没什么意思

作者: bzl_555 时间: 2008-10-6 22:27

鳝鱼确实好吃，但那是十几年前的事了，现在的鳝鱼哪里有不喂药的？

作者: ghj154 时间: 2008-10-7 00:40

哈有些朋友都没有见过黄鳝在下有幸生长在上海看过吃过黄鳝
其实黄鳝可以划丝可以剖蟮背也可以杀成鳝洞根据不同可以不同吃法就有楼上说的清炒鳝丝椒盐鳝背虾爆鳝背宫宝鳝背鳝洞烤肉等等

作者: wwweee123 时间: 2008-10-7 21:51

我吃过响油鳝丝，一盆清炒鳝糊上桌，大师傅用滚烫的麻油往上一交，那声音，那香味使人垂涎欲滴！

作者: ayuazrael 时间: 2008-10-7 22:23

小暑黄鳝赛人参哇，我觉得红烧的加点大栗一起烧比较好吃

作者: lirui860319 时间: 2008-10-7 23:48

我家烧不出这样的色面来,真是很难烧到图片上的效果,除非是大饭店

作者: 咔吧2009 时间: 2008-10-8 00:21 标题: 黄鳝少骨，肉细腻滑润，可以作出各种各样的美味家肴

黄鳝少骨，肉细腻滑润，可以作出各种各样的美味家肴

作者: hexiejinqu 时间: 2008-10-8 09:39

现在的人生活水平提高了，吃什么也不新鲜了　，不过还是有人喜欢的

作者: care_520 时间: 2008-10-8 09:57

价格也太高了，虽然诱人，但还是算了，看图过过瘾好了

作者: make1024 时间: 2008-10-8 10:47

同志们，现在哪有那么多的野黄鳝卖啊，确实像上面了解情况的人说得，大部分都是饲养的，本来黄鳝的生长周期是2-3年长成熟，现在只要一年就长的肥肥胖胖的，你说它们吃得什么？

作者: wingzeroo 时间: 2008-10-8 20:50

个人还是比较喜欢吃鳝丝，过去真的没有以前好吃了！

作者: xcywyj2005 时间: 2008-10-8 20:54

黄鳝挺有营养的，不过我个人认为黄鳝别去骨好吃点，有味

作者: qngb 时间: 2008-10-8 23:20

海鲜我也是比较喜欢的不知道味道如何.感谢楼主分享!

作者: kafee 时间: 2008-10-12 07:07

看了口水都要流下来了，可惜现在吃什么食品安全都没保障

作者: tiandb 时间: 2008-10-12 12:36

饲养的黄鳝，有的像小蟒蛇一样，不喂药才怪哩

作者: p169p 时间: 2008-10-12 13:06

看着味道一定不错，那天弄点回来做啊。哈哈。

作者: mzbszl 时间: 2008-10-12 13:28

用黄鳝做的我菜我没吃过，但吃过一回虾暴鳝面，味道很不错

作者: hankhans 时间: 2008-10-12 15:42

10楼的兄弟说道成都的鳝鱼吃法，以前在成都吃过一种水煮鳝鱼，那个辣啊，现在想想都冒汗！呵呵！

作者: zhongzb88 时间: 2008-10-13 09:59

看着很诱人啊。楼主是大户人家啊。吃着一顿的话多少钱？

作者: 63496867 时间: 2008-10-14 20:25

看这个图片确实没多大胃口黄鳝吃法很多上海的那只是一种罢了

作者: gzb6804 时间: 2008-10-15 02:24

在上海吃过一回鳝糊面，那鲜味三日不忘啊。叫人回味无穷。

作者: setven_9 时间: 2008-11-5 11:06

这道可是上海传统的本帮菜，个人认为这个菜有家的感觉。

作者: kenny198072 时间: 2008-11-5 14:22

记得以前吃得最多的是鳝丝，油爆鳝丝才是美味，可惜后来鳝鱼大都是加各种药养出来的，不怎么吃了，唉

作者: fenb 时间: 2008-11-19 05:30

黄鳝烤五花的确经典.强烈推荐,不过现在买不到大黄鳝了.想吃这道菜也不容易了

作者: fuming888 时间: 2008-11-19 09:50

做食品就是做道德，曾几何时我们的道德开始沦丧，老师，医生，个个。。。

作者: zjlpx 时间: 2008-11-20 10:31

这道菜在上海算是经典菜了做的口味有点偏甜，个人认为还是淮扬菜清淡点

作者: wc123456 时间: 2008-11-21 11:03

恩是啊9楼说的很对现在变好多了野生的黄鳝很难找了我家是南方这边的我小的时候经常和表哥一起也里去叉鱼和黄鳝等等的鱼类现在少了难见人工养的肉制不好没野生的鲜甜一吃就知道了

作者: xinyulou 时间: 2008-11-23 16:33

买黄鳝最好买细点的，个子超大的人工添加的饲料貌似对人体有害，小孩子最好少吃，另外我喜欢油爆和红烧，真的是很好吃

作者: wolf2711 时间: 2008-11-23 19:48

胃病的时候吃道过沙锅吨全黄鳝.效果不错哦~

作者: tianfan 时间: 2008-11-23 20:42

有几幅图来看看就好了，看文字太累。眼都花了。

作者: xaodao 时间: 2008-11-23 20:51

上海菜好象都放糖的吧,这个东西要是做成川味就更好了

作者: KEY2004 时间: 2008-11-25 02:12

炒鳝丝和鳝段烧肉都是本帮菜的招牌菜，炒鳝丝最后一定要淋上麻油。不然不好吃，还要放胡椒粉

作者: boyorboy 时间: 2008-11-25 10:01

现在的黄鳝都为养殖的，很少野生的，黄鳝是高蛋白，低脂肪，三高的人群也可以吃的，因为它与蛇是近亲，所以它对人的皮肤也有好处的，黄鳝的吃法很多，小的黄鳝可以剔成丝，干炒.下面都可以，切成段可以红烧，也有和猪肉一起烧的，等等。本人很喜欢吃的。

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