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标题: [转帖] 广东湛江鸡—白切鸡 [打印本页]

作者: 10251050 时间: 2008-10-17 09:16 标题: 广东湛江鸡—白切鸡

湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味。沿海盛产的对虾省内有名；东海民安和吴川芷寮所产膏蟹膏黄肥嫩，还有花鳝、海参、东风螺、江瑶柱等海产，品种数之不尽。还有湛江传统名食白切鸡、白切狗以及雷州三大名吃：雷州白粑、牛肉和甜糟。
上世纪三、四十年代湛江的白切鸡和鸡油饭已扬名省港澳，有“名震雷州三千里，味压江南十二楼”之誉。众多政要名流、文人逸士，曾慕名而来，争相品尝。当中有原中华民国代总统李宗仁，前中华人民共和国副主席荣毅仁，著名艺人张瑛、吴楚帆、马师曾、红线女、赵丹、王丹凤等。湛江鸡，皮脆肉滑、骨香味鲜、可口不腻，广受欢迎。在广州至珠海、广州至深圳沿途，“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆，比比皆是，车来人往，顾客川流不息。当中的经营者未必是湛江人，鸡也未必是正宗的湛江鸡，但都以此品牌来招徕食客。一些外地人到湛江，除吃海鲜特产外，也要直呼其名品尝湛江白切鸡，可见湛江鸡极具魅力和影响力。
下面我给大家介绍白切鸡的做法：

主料辅料：肥嫩母鸡1只（1250克）葱白丝 50克精盐 5克

姜泥 50克花主油 60克

烹制方法：1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。

2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝
为佐。

白切鸡的工艺关键：浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

白切鸡的风味特点：白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：

"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

美不美啊，流口水了吧？大家给点意见吧！

作者: wilson0010 时间: 2008-10-17 10:39

一个字谗啊！口水哗哗的可是广东实在是太远了

作者: peter22 时间: 2008-10-17 11:11

放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟?
是5分钟.挂起晾干表皮1分钟出水面两次-消除鸡冷的地方平均热
放入微沸的沸水锅中浸约20分钟可熟.

总浸鸡时间5+5+20=30分钟

作者: shaoyu1 时间: 2008-10-17 19:44

看着是不错，有时间也学着做一做,看能不能做出味道

作者: 黄泉 时间: 2008-10-18 14:37

白切鸡这个菜到现在都没有发现哪做的特别好，胸肉总是做的很老塞牙，对这个菜没什么好印象

作者: leopig 时间: 2008-10-18 18:23

真是好东西，现在经常吃这玩艺，自己却总是做不好。

作者: otherdog 时间: 2008-10-18 20:01

广东人喜欢吃鸡，偶是广东客家人，更是喜欢吃，我们家乡过节的话肯定要买来拜神，然后吃。白切鸡其实只是其中一种做法啦，个人认为其他口味，其他做法的都不错，比如说盐焗鸡，三杯鸡等等，这些都是很美味的食物，喜欢吃鸡肉的朋友不要错过

作者: 小小狼牙 时间: 2008-10-19 18:21

不错啊，看看都闻到香味了，鼓励一下，继续努力啊！

作者: lbbwong 时间: 2008-10-22 18:06

本人最喜欢吃的鸡就是白切鸡了，皮爽肉滑的，再配上姜葱，一个字形容：正！

作者: yiyi20122012 时间: 2008-10-22 21:16

这个我喜欢，从小就吃到大的，就是好久没回家了现在看图片就谗！

作者: xuxiaofeng1984 时间: 2008-10-22 22:42

不错不知道吃着怎么样啊！

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!！！！！！！！！！！！

作者: gzzx1004 时间: 2008-10-26 01:36

白切鸡我吃过，肉非常的嫩，实为鸡中之最啊！

作者: lovespirit 时间: 2008-10-26 01:52

今天一个人消灭了半只,现在还想吃啊
除了做鸡的方法,酱汁才是关键
今天吃的一家店名就叫湛江鸡王
鸡肉非常嫩
酱汁里面有酱油,蒜蓉,姜沫,我感觉还有鸡汁(超市卖的,也可以是带鸡味的酱油),另外还有一种中药沫,吃起来冰冰凉,不是薄荷,不知道是不是叫冰片

作者: ookk623 时间: 2008-10-26 16:42

鸡肉两广人是做得不错～只是戳多了很腻哈！

作者: wc007smile 时间: 2008-10-26 22:44

下酒好菜，不过白切鸡教难做，味淡而不俗、滑而不腻，肉嫩为佳，稍微差错会使整盘无味之。

作者: skyliurong 时间: 2008-10-26 23:06

原味其实不错，但是调味料就少了最重要的两样，生抽和沙姜末

作者: cindy2258 时间: 2008-10-27 02:43

偶也很爱吃哦,做生意的人都要在初二十六拜拜神,所以,每到这时候都有的吃哦.而且,
很多朋友来都会专门吃这个.赞不绝口啊/

作者: nzk8010 时间: 2008-11-7 12:53

这个吃过！是我很喜欢吃的一道菜。我每年都有去湛江的。

作者: kdehelp 时间: 2008-11-7 12:59

不错，不过还是太肥了，我喜欢肉多一点的鸡，哈哈！！

作者: beatfox 时间: 2008-11-8 12:38

上海的白斩鸡也很不错的,看着和这个白切鸡差不多的,我喜欢吃~~

作者: kqj1005 时间: 2008-11-8 14:40

楼主呀，我的口水都流出来了。但是看着做的方法倒是很简单，但是不一定能做出像你做得那么好吃吧！真有那么简单吗？

作者: wolffb 时间: 2008-11-8 15:54

楼主你让大伙下午四点就饿了，好香好香好想

作者: lqz0402 时间: 2008-11-9 09:33

本人最喜欢吃的鸡就是白切鸡了，皮爽肉滑的，再配上姜葱，一个字形容：正！

作者: mm1812 时间: 2008-11-9 10:19

这个会好吃吗？白卡卡的，连酱油都舍不得给啊

作者: lj71912580 时间: 2008-11-24 08:39

還是，喜歡小吃；
西北、東南的都有；
不過，味道都北京化了

作者: galleon 时间: 2008-11-24 11:33

这个好吃，就是自己做的总是没有外边买的嫩

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