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标题: [转帖] ★★北京小吃★★---（焦圈+ 豆汁） [打印本页]

作者: redsword 时间: 2009-9-4 20:35 标题: ★★北京小吃★★---（焦圈+ 豆汁）

焦圈：
   北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
   看资料上说：宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗： “ 纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。 ” 明代李时珍的《本草纲目 · 谷部》也有记载： “ 人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。 ” 焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。
   虽然焦圈是一种古老食品，但制作比较麻烦，原料成本不高，技术要求不低！一般小吃店不愿制作常有断档。就是到了有些小吃城，有些时候的质量也是不保证的。
   说到炸焦圈，老北京人都知道一个 “ 焦圈俊王 ” ，原是 “ 南来顺 ” 职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

感觉还行，吃着也是那个味儿！

又一个！我用单长条炸了几个圈，也很好！

再一个！下次再炸，要过好多天了

原料：盐 2 克、碱 1 克、臭粉 2 克，面粉 120 克，花生油
如何做焦圈：
1 用温水化开盐、碱、臭粉，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧 6 个小时（我放了一夜），
2 然后把面团压扁，用刀切成 5 厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约 6 厘米，用刀把面片切成 4 厘米宽的剂（一般 50 克面切 14 小剂），每两个剂叠在一起，用小刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，
3 油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

光溜的面做坯子

下油锅了成了！

真好吃！家里没有烧饼了，不然夹着吃也好吃。就这“豆汁儿”喝吧，好几年没喝了！

余下的面，炸了个油饼，也很棒呢

碰了两下，也断了，很焦，很香！

豆汁：
      豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。豆汁是绿豆制品，有清热解毒、利水保肝，帮助消化、软化血管的功能。除去北京，没有哪个地方有卖豆汁的。尤其是老北京人，对它重爱尤佳。它含有丰富的蛋白质、脂肪，有保健、美容等作用，老少皆宜，很受人们喜爱。豆汁不是豆浆，因为它不是黄豆制品，而是绿豆制品的 “ 剩余物资 ” 。其色灰绿，其味酸苦，因为价格低廉，是平民化食品，难登大雅之堂。

      相传豆汁最早是辽国的民间食品，至今已有 1000 多年的历史。而豆汁入宫，始自清代的乾隆年间。据说“慈禧”在幼年时，家住北京的新街口，因家境贫寒就常以豆汁代替蔬菜，到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。
      过去卖豆汁分为 " 售生 " 和 " 售熟 " 两种： " 售生 " 者，多以手推木桶车，同麻豆腐一块卖； " 售熟 " 者，多以肩挑，一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。港台的老北京人及旅居国外的炎黄子孙，回到故土多以喝碗 " 豆汁 " 来表示对北京的留恋之情。
      豆汁本身有股子酸溜溜的馊味儿，对它，就如同王致和的“臭豆腐”，一般人轻易不敢沾口，可老北京人却都喜欢喝它，说其味酸苦，已是厚道，没喝过的人，第一口，哗！噗！又馊又臭，还有奇怪味道，如何下咽？我第一次就是这样，认为吃了 “ 泔水 ” ！有人却喝上了瘾染相思。它是 “ 糟粕 ” ，也是 “ 佳肴 ” 。渐入其中，才能领略无穷滋味。特别是寒冷的冬天里，配上碟儿辣细咸菜丝儿，两碗下肚儿，热汗淋漓，既治感冒又开胃，别有风味！
   喝豆汁必须就辣咸菜丝，都切成细如发丝，用小碟盛起，浇上辣油，还有焦圈。我也不知为什么这样配搭？是一种没有人能随便更改的风俗习惯。

它来了！很“羞涩”的怯样儿！

就这辣咸菜丝，焦圈！

豆汁的制作材料： 绿豆 250 克，约 4 克湿 TEAST ，玉米面少量。
如何做绿豆汁：（我用的是无皮的绿豆，做出的豆汁没有灰绿色，发黄），
1. 将绿豆挑洗干净，放入水中浸泡 10 小时，（水要超出绿豆两倍，冬季可用温水 ) 再用 BIAND 打成稀糊。每 500 克（ 250 克）绿豆约出稀糊 2650 克（ 1325 克），
2 然后滤出粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀，白色的淀粉就沉到了缸底，中间一层是灰褐色的黑粉，再上一层是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁。沉入底层的是白色的淀粉，上面一层是灰绿色质地较浓的生豆汁，最上一层是浮沫和清水，把它撇去，
3 生豆汁加上湿 YEAST 再放置 10 几个小时，让其发孝。

4. 到出生豆汁，锅内加少许水烧沸，倒入生豆汁，加玉米面一小把，在加热过程中，要不停的搅拌，大火熬开，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用小火熬熟保温，就可以在家喝上可口的豆汁了！

打碎                                                                            再加水再打！

把浆水沉淀！                                                             一夜后出层了

上层的发孝，这是下层的淀粉了                            放YEAST！发孝

一夜后出层了，上层的时豆汁儿，                            撇去上面的白沫

   上锅煮汁儿，边煮边搅                                        这是要做麻豆腐的原料！

   切好的咸菜丝                                                    盛一碗尝尝吧

   又搜又臭，有滋有味儿！
色泽灰黄，汁浓醇香，酸味独特，营养丰富！
北京喝是银灰色，但我用的是无皮的绿豆（自己家吃的），这样做出的成品就是发黄色

豆汁的制作要领：
1. 北京的豆汁因以绿豆为原料，口味较浓醇，豆汁要煮至不煳、不澥为佳
2. 熬煮时一定要熬透。

作者: 44215215 时间: 2009-9-4 20:48

确实是不错的小吃啊,不过只能在北京迟到的吗.

作者: 85264465 时间: 2009-9-4 20:55

第一次喝豆汁的时候，那个难受啊，慢慢的就喝出滋味来了

作者: shihoudao 时间: 2009-9-4 20:58

第一个太油了，后面的还好，具体的店面在哪里啊？

作者: 利君杀 时间: 2009-9-5 17:02

现在在北京吃这东西恐怕要比红烧肉还贵吧，中国呀，到处都是要钱的呀。

作者: 水果柠檬 时间: 2009-9-5 17:32

豆汁去年曾经喝过一次，不大好喝，不如豆浆好喝的。

作者: realaqie 时间: 2009-9-5 18:48

没吃过，不过一直觉得北京小吃都不怎样。比起南方四川等地的，差远了

作者: kamuichen 时间: 2009-9-5 19:21

看上去是很出名的小吃，要是能做的精美一点就更好了

作者: z561667915 时间: 2009-9-5 21:33

看起来蛮不错的小吃- -
弄得我肚子饿了....

作者: 漏水的潜艇 时间: 2009-9-5 21:41

以前，听人说豆汁是臭的我还不相信，今天见识了，真是这样的呀

作者: 蒜瓣 时间: 2009-9-5 21:43

在北京的大街上一脚把人踹到在地，踩着脖子灌一碗豆汁，起来骂街的是外地人，问还有焦圈的是北京人。

作者: yxztlmy 时间: 2009-9-5 21:56

去北京喝过豆汁的人都说根本就没有说的那么好，而且喝的难受，碍于面子喝下去的。

作者: ssmm123 时间: 2009-9-5 21:59

许多人吃不惯北京的豆汁，其实还是不错的，挺开胃的。

作者: wangxinfly 时间: 2009-9-5 22:02

这东西没吃过，听说是要正宗的老北京才吃得来。呵呵。

作者: yishuwubian 时间: 2009-9-5 22:13

豆汁焦圈当然还少不了辣咸菜拉北京人都爱这个哦

作者: bldchs 时间: 2009-9-6 00:38

听郭德纲说不是北京人吃不惯这个玩意，不知道北京的豆汁跟我们这里的豆汁是不是一个口味

作者: ypdyxyl 时间: 2009-9-6 00:42

北京小吃我吃的蛮多的，这个还没吃过呢！有机会一定品尝一下。

作者: shilei94945 时间: 2009-9-6 01:22

我觉得这个所谓的煎圈和我们所说的油条好象没有什么太大的区别吧？

作者: lyingheart 时间: 2009-9-6 02:55

喝豆汁儿，就咸菜儿，琉璃喇叭大沙雁儿；不过真的能品味豆汁美妙的人是少之又少。

作者: 7rabbit 时间: 2009-9-6 08:25

好怀念这个，现在还得自己打豆浆来做，真麻烦啊

作者: zaixin21163 时间: 2009-9-14 21:19

好东西啊，一定要定会上去啊，我恨20个字

作者: 平上入去 时间: 2009-9-14 22:12

豆汁这东西实在是无福消受，

那味道实在是太怪了

作者: liumangtu0008 时间: 2009-9-14 22:20

今年十一准备去北京喝地道的豆汁和胶圈不知道味道如何啊

作者: kezhu123 时间: 2009-9-15 01:04

豆汁一直没敢喝，但是臭豆腐之类是没有问题的。

作者: 御驾降临 时间: 2009-9-15 01:11

豆汁很多人刚开始喝的时候都不太习惯这个味道
其实着东西比豆浆有营养多了

作者: menyaya 时间: 2009-9-15 09:34

先感谢下搂住的辛苦不过话说回来能品位出豆汁的美味真的是需要一定的勇气和机缘了我反正是喝了几次还是接受不了

作者: su37zd 时间: 2009-9-15 10:42

看起来很诱人，口水正在飞流直下三千尺中。

作者: gigaflare 时间: 2009-9-15 10:54

我一定要提醒第一次喝豆汁的朋友们，喝豆汁一定要做好心理准备，不然那个味道会让你终生难忘的……

作者: allforh 时间: 2009-9-15 12:32

感觉就是油条的变形，圈圈油条？口感差不多吧

作者: tqh162203 时间: 2009-9-15 12:35

看上去很好吃不过我们这里好象没这个东西，豆汁在我们这里好象叫豆浆。

作者: diyusex 时间: 2009-9-15 13:22

没吃过，不过听很名！看着也不错，这回去北京一定要吃吃看~~

作者: BENZHU 时间: 2009-9-15 15:19

去了两次北京了，都没有吃到这种小吃，在下次去一定要尝一下。

作者: donghudonghu 时间: 2009-9-15 16:20

北京的小吃还真不错，特有印象的，要数羊宝，很嫩，一口咬进去，满口都是汁。

作者: 78781614 时间: 2009-9-15 17:33

不错啊看起来我就好想吃啊哈哈谢谢楼主推荐到时候去北京一定尝尝

作者: 白夜骑士 时间: 2009-9-15 21:13

焦圈还不错，豆汁感觉太难喝了，估计外地人去了北京很难喝习惯

作者: tianfu0216 时间: 2009-9-15 21:21

2样都不是很喜欢，我南方人不爱吃这个。嘿嘿

作者: milan9 时间: 2009-9-16 11:40

豆汁可比豆浆营养高多了，喝的就是那味儿，我是老北京。最爱这口

作者: williammww 时间: 2009-9-16 11:54

能吃豆汁的人越来越少了。我同学几个北京人，也都基本不出了。

作者: HIKKLEE 时间: 2009-9-16 14:02

我真的想知道,正宗的豆汁是不是有股馊味,我怕现在为了迎合大众口味豆汁都改良了

作者: yoshicn 时间: 2009-9-16 14:08

做起来这么复杂啊,好有难度,北京的才是地道的啊.期待啊

作者: hq1981 时间: 2009-9-16 18:45

焦圈就是炸面片啊~感觉一般，没什么特别的啊

作者: ni2b81 时间: 2009-9-16 19:51

北京小吃我没吃过，店面在哪里啊？不过在北京

作者: zchengzc 时间: 2009-9-16 21:10

去北京出差吃过一次
不打算吃第二次了
盛名之下
其实难副啊

作者: mager0001 时间: 2009-9-16 23:18

喝过次豆汁真不是味可朋友喝的津津有味喝了两碗。

作者: squall520viva 时间: 2009-9-16 23:30

没喝过豆汁，听别人说喝不太习惯，有机会去北京尝尝

作者: eagamex 时间: 2009-9-16 23:40

这让我想起了郭德纲老湿的那台词:
说打路边来一人,喝下一口豆汁,站起来就骂街的,那是外地的.啊是外地的
纯正老北京人该是这样
吃两口焦圈站起来一抹嘴巴子对老板道,喂老板有豆汁么
这才老北京人.

所以这小吃完全是谁吃谁知道啊

作者: thegod2006 时间: 2009-9-17 12:08

看起来真好吃啊，哪有啊，下回一定领朋友们去试试

作者: xxyy1 时间: 2009-9-17 12:32

终于见识到了，没到过北京，以前一直以为豆汁是和豆浆差不多的东西，只是叫法不同，现在才知道压根就不是一回事啊

作者: sdck 时间: 2009-9-17 15:55

快流出口水了？楼主真是好介绍，谢谢楼主。一定要去的。

作者: 23815619 时间: 2009-9-17 17:17

有些像四川的油条的另外一种版本，只是一个事长条一个是正方

作者: yang12370 时间: 2009-9-17 19:44

已报名国庆去北京了，到时一定要吃吃这些美味。

作者: feilong123 时间: 2009-9-17 21:30

传说中的北京小吃，可惜去了两次北京也没找到机会去吃一次。

作者: lxx21001369 时间: 2009-9-17 23:55

楼主说的到是很详细了，不过还是要点技术含量的，谢了

作者: dienight 时间: 2009-9-17 23:58

没有吃过豆汁，但是听说味道闻起来怪怪的，不敢去试

作者: w123w 时间: 2009-9-18 15:43

豆汁曾经喝过一次，不大好喝，不如豆浆好喝的，不过楼主说的对，老北京一定要配辣咸菜和焦圈的。

作者: radiumlai 时间: 2009-9-18 15:55

在北京呆了不短时间但是都没吃过。不习惯

作者: lff123cn 时间: 2009-9-18 21:48

太经典了，我是个老北京人，不过还是吃不惯豆汁那个味道，家里的老人都很喜欢，这更多的是承载着一种记忆。

作者: 不动金 时间: 2009-9-29 21:48

我北京同学很喜欢豆汁和焦圈的，经常跟我说多么怀念...

作者: formyself 时间: 2009-9-29 22:08

焦圈其实很实惠的，就像上海的四大金刚里的油条，油而不腻，配上豆浆早餐确实很入胃的

作者: b12312312 时间: 2009-9-29 22:40

有空真应该去尝尝，大众的东西已经变小众了。

作者: fifthyxx144 时间: 2009-9-30 02:47

豆汁還是算了吧，我上次去九門小吃，那味道怎的受不了。

作者: yxzyidu 时间: 2009-9-30 18:30

听郭德纲相声里面提过，外地人喝不惯豆汁也就老北京能品出滋味吧

作者: willemii 时间: 2009-10-4 02:27

汗，豆汁这个东西太恐怖了，奉劝大家不要轻易去尝试

作者: suibianqiaoqiao 时间: 2009-10-4 03:19

这是我吃过最难吃的小吃，尤其是豆汁，那绝对是下水道里的

作者: silvan0 时间: 2009-10-4 03:23

和臭豆腐一樣
始終是觀其色聞其味而不敢嘗試

作者: 小圣欢喜龙门天 时间: 2009-10-4 09:56

不错不错，焦圈比较喜欢吃，豆汁还是算了，真的受不了那个味道

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