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标题: [转帖] 四川第一吃水煮牛肉 [打印本页]

作者: 毛宏刚 时间: 2009-10-3 22:36 标题: 四川第一吃水煮牛肉

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　　既不能吃辣，又不懂川菜的人，往往会拿着一本川菜馆的菜谱发愁。他当然不能让人看出他的外行来，于是他往往会叫来服务员妹妹，用十分老到的口气告诉她：“就是这个了，水煮牛肉。”
　　不过等菜一上来，他可能就要为他的无知叫冤了，看似不辣的“水煮”牛肉，恰恰是川菜中最辣的菜品之一。于是他往往会再次招来服务员妹妹：“你们怎么搞的，这哪里是水煮，简直就是辣椒煮出来的嘛！”
　　水煮牛肉当然不是用水煮的，你要是认为天下的名菜真的像它们谦逊的名字那么简单，那么你真的是笨得太可爱了。
　　本文显然不是写给这样的人看的。
　　四川自贡的井盐自古便被称为“贡盐”，古时候人们在深达几百米的盐井上安装辘轳，以役牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。老实巴交的“盐花子”们一般是不敢跟老板“闹革命”的。于是，他们往往只会逆来顺受地琢磨着怎样处理这些牛肉。
　　但不幸中的万幸是，一道中国名菜就此从这个悲凉的故事里诞生了。
　　水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加高汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，那个香啊，不摆了。
　　所谓水煮，实际上指的是汤煮，更准确地说，应该是汤爆。而所谓汤爆一是为了吃那口浓重到极端的麻辣，二是吃那口细嫩到如豆腐般幼滑的口感。
　　且先说麻辣。
　　四川菜三大帮派中以自贡小河帮最为走极端，自贡盐史学者宋良曦曾指出：“盐商怪吃，无奇不有，比如吃猪血泡。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃里烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。”
　　显然，这些吃法已经近于残忍，从属了封建时代长盛不衰的“暴力美学”，应该摒弃。但也可以反过来映证：这都是追求极端主义的味蕾风格所致。
　　不过，这种极端主义的味蕾风格毕竟也催生出了小河帮鲜明的个性特色。自贡出产的朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只为一撮而得名。那里有全国独有的遂宁红棕色土壤，不仅瘦薄偏碱，而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这就造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风格。当地朝天椒有一个不为外人知晓的特点，即外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道最为厉害。
　　至于花椒，那就不再细说了，您将就着参考一下辣椒的“参数指标”吧。小河帮的名菜可不是用来伺候“林妹妹”的。
　　再来说那口细嫩。
　　牛肉在切片以前，先要用麻面小锤将牛肉敲松，使其震断肌肉中的部分纤维而又不至于使牛肉失形，不会做牛肉的懒人们往往只会加什么“嫩肉粉”，殊不知那种木瓜酶往往只会使肉质变粉而不是变嫩。
　　然后便是切片上浆，牛肉的上浆一般要放盐、水和玉米淀粉。但上浆时，你一定不能把这三样放错了顺序。
　　先下川盐（也就是被称为“甜盐”的自贡井盐），有了盐，牛肉中的肌苷酸才会发生电离作用，肉才会“起胶”；然后再放水，因为如果牛肉片不吃点水（也就是在肉里放点水，再进行搅拌，水会被肉“吃”进去），那么煮出来一定会过老；吃完了水也上完了劲（也就是顺着一个方向搅动牛肉，直至肉质“起胶”）以后，牛肉已经具备细嫩的基本条件了，但是别着急，你还得给这把娇嫩的牛肉片裹上一层外衣，也就是最后放点芡粉和清油把它拌匀。
　　你可千万别以为做到了这一步，牛肉就一定会嫩了，接下来还得看你怎么“煮”呢，“煮”不好前面的工夫全白费。
　　高汤调定底味并烧开以后，牛肉片要一片一片地用手拈着放下去，绝不能一股脑儿倒下锅去，因为如果是一团牛肉糊糊下了锅，外面的那一层很快就凝固起来了，里面的肉片还来不及“解散”呢，等你把它们硬拆开来，外面的早老了，而里面的还生着呢。
　　但问题是用手拈着放总是有一个先后的，先下锅的易老，后下锅的又不易断生。那怎么办呢？
　　你得控制火候，火既不能太大，又不能太小。你得让汤在肉片不断下锅的同时、始终保持着微沸状态。

作者: 风林火山a 时间: 2009-10-4 00:00

大家吃没吃过豆腐垫底的水煮牛肉啊，超好吃！有机会大家都尝尝。

作者: toryking 时间: 2009-10-4 15:24

恩··不错的信息，谢谢分享恩··不错的信息，谢谢分享

作者: s1100 时间: 2009-10-4 15:46

这个菜很难做的,回想起来还是以前在大学小餐厅里吃的这个菜味道最好

作者: guilang13 时间: 2009-10-4 15:46

晕。在四川那里越平淡的菜名，往往是最让人大吃一惊的美味，也是让人最无奈的尝试。
例如和楼住这个菜相近的菜名：水煮鱼！

作者: gresko 时间: 2009-10-4 17:59

这道菜在各地各式的小饭店里都有供应，但是如楼主介绍这般配料和烹制的四川水煮牛肉想必味道十分的川味地道，令人垂涎三尺！

作者: qingli 时间: 2009-10-4 23:12

不是说第一吃是回锅肉么？呵呵，不过这个还真没吃过！

作者: RED1103 时间: 2009-10-5 02:54

啊，没吃晚饭的我，现在开始后悔进了这个帖子鸟。

作者: yfking7 时间: 2009-10-5 03:40

饿了，我一天没吃东西了，别这样啊。口水都下来了。

作者: lzr950726 时间: 2009-10-5 03:58

如果有图就好了，水煮牛肉是不是就是水煮肉片?

作者: huadu868 时间: 2009-10-5 06:39

太假了水煮牛肉是四川的吗？楼主以何为证
又在误导读者

作者: bifidus 时间: 2009-10-5 07:13

大家吃没吃过豆腐垫底的水煮牛肉啊，超好吃！有机会大家都尝尝。

作者: sq18 时间: 2009-10-5 08:35

怎么没图片介绍啊，看着感觉自己很难做到如此的美味

作者: pangshiggt 时间: 2009-10-5 10:06

还真没吃过，就尝过水煮鱼片和水煮肉片，水煮牛肉真没吃过。

作者: syncmaster2232g 时间: 2009-10-5 15:27

哈哈，外省来的都点水煮鱼，知道四川的辣，水煮肯定清淡赛，哈哈殊不知。。

作者: CCLL456 时间: 2009-10-5 15:53

相比这个，我还是更偏爱水煮鱼，而且最喜欢吃青鱼

作者: laosan0304 时间: 2009-10-10 15:27

我不该这个时候进这版块啊，我中午没吃饭，越看帖子越饿的慌哦，受不了啊受不了，我闪。。。

作者: 六道轩辕 时间: 2009-10-14 17:03

没有吃过呢，只吃过水煮肉片和水煮鱼。看样子这个很不错啊。期待吃一回。

作者: lmke027 时间: 2009-10-15 09:50

看了就流口水了以后要去吃下正宗的水煮牛肉

作者: leesung1984 时间: 2009-10-15 10:32

我虽然不能吃辣，但是特别喜欢川菜，就是好吃每次都让他们少放点辣椒！

作者: yinpeng 时间: 2009-10-25 19:43

水煮牛肉可是川菜一绝啊，吃川菜不可不吃，俺很喜欢吃

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