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标题: [转帖] 酱板鸭 [打印本页]

作者: zhoujian147147 时间: 2009-11-30 13:39 标题: 酱板鸭

兄弟们给点红心啊

制作方法选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

腌制：
1 杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2 擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3 复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4 鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5 用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。

[ 本帖最后由 zhoujian147147 于 2009-11-30 16:32 编辑 ]

作者: zzl200011 时间: 2009-11-30 14:15

楼主啊看的我食欲大开啊，我在减肥看的这个连减肥的欲望都没了。

作者: ri111 时间: 2009-11-30 15:47

我们吃酱板鸭都是直接撕了吃的
买的袋装开袋即食
下次了蒸一个试试

作者: m1022825 时间: 2009-11-30 17:29

看到电视上作过一次好像很好吃不过他们做一次要40+天才能吃、看着眼馋

作者: 1143363653 时间: 2009-11-30 17:51

这个好想比较难做了点，有些东西啊都没有哦，

作者: binbin8787 时间: 2009-12-1 01:08

做的时候有点累但等到吃的时候就全忘了享受在美味中了

作者: zxasqw520 时间: 2009-12-1 12:39

郁闷,材料基本上都没的
在那能吃到啊,我们这没这菜

作者: heishen520 时间: 2009-12-1 12:41

没有图片看看啊~~如果要自己做的话我还是不吃了~懒人一个~!

作者: fcxtxt 时间: 2009-12-1 13:07

没吃过，不知道有没有我们那的板鸭好吃，希望试试

作者: xfantacy 时间: 2009-12-1 13:56

酱板鸭可是我家乡的名菜，楼主这个菜谱让我顿生食欲！

作者: Fallen2009 时间: 2009-12-1 14:02

鸭子是一个很难做的东西，做不好会很腻的，看了楼主的介绍我有试试的兴趣了，可惜我看不到楼主的图片，支持楼主

作者: yxb115934 时间: 2009-12-1 14:02

肥尔不腻的鸭子好吃，看楼主这做法应该很不错，找时间试下

作者: copy1188 时间: 2009-12-1 15:11

太好吃了，看着我就流口水，懂得生活的人。

作者: jjrx3721 时间: 2009-12-7 11:08

做法介绍的很详细，改天试着做一下，谢谢分享

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