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标题: [转帖] 返沙芋头 [打印本页]

作者: chongcf1829 时间: 2009-12-27 17:58 标题: 返沙芋头

今天给大家上一道地方小吃——潮州返沙芋头。因为鸟儿一直都非常喜欢吃荔浦芋头，所以见到有这个卖就会买一个回来，沙沙的面面的口感鸟儿很喜欢。
这道小吃是在10月下旬做的，还正值深秋呢！“传说在古代，每年到了秋季就有吃芋头的习俗，相传是因为芋头生长出来有大有小，母子同窝有团圆欢聚的吉祥寓意，所以每到秋季必然食芋头。另外，芋头在每年的农历8月开始，收成的品种最为粉甜，直到翌年五月的这段时间里，是吃芋头的最佳时间。”。“返沙是潮州菜中的一种烹调方法，就是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，因为潮州人把白糖称为沙糖，所以返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。”不过这道小吃糖分有点高，怕肥或有糖尿病的朋友是无缘了。调皮做的时候适当降低些糖量，偶尔吃一下问题也是不大的哟！

原料：
荔浦芋头330克（去皮后重量）
独蒜1/2个

调味料：
花生油多量
白糖110克
水60ML
白醋1大勺

做法：
1、将芋头去皮，用刀切成粗1CM长5CM的条，蒜压茸备用；
2、锅入油烧热，将芋头入锅中炸成表面略微金黄色，基本熟制后捞出；
3、净锅上灶，将糖和水一同倒入锅中开中火进行快速翻炒；
4、大约快速翻炒200多下，一直炒至糖浆起大泡变浓稠；
5、快速加入蒜茸、芋头、白醋翻炒，此时的糖浆还有些稀；
6、一直炒至糖浆变干，在芋头表面呈现出糖霜的感觉关火即可。

经验与感怀：
芋头最好选择荔浦芋头，剥开后切面有很多小红丝的，这种芋头吃起来比较软，口感好。
做糖浆时糖和水的比例是2：1，由于鸟儿是第一回做，经验不足，怕糖少了，所以糖的用量大约是芋头重的1/2，结果明显感觉到糖多了，最后锅里还剩下不少糖霜。鸟儿建议用芋头1/3量的糖应该就差不多了，而且糖加多了很甜腻，也不利于健康不是吗？
这道小吃关键在于推糖浆火候的掌握。从熬糖开始到最后完成都要不停用勺炒，以防粘锅并加速糖浆完成过程。熬糖时用中火不停用勺搅拌200多下至糖浆表面起大泡，并感觉糖浆有些稠了就要加入芋头了。从加入芋头到结出糖霜的过程也比较快，大约1～2分钟吧！加入白醋的作用是加速返沙过程，而且鸟儿觉得还可以解点甜腻感呢！
另外在削芋头前，双手用醋洗一下，手就不会痒了。
做好的返沙芋头最好趁热尽快吃完，否则蒜茸变凉味道就会有点冲了。而且如果多放几个小时，糖霜就会变潮融化就不好吃了哟！当然如果你不喜欢吃蒜的味道不加也是可以的。

作者: arthurandru 时间: 2009-12-27 18:40

反纱这个感觉其实很难做出来，尤其对手艺各个方面的要求都很严格.

作者: zxcvb8887 时间: 2009-12-28 12:44

这是南方的菜，吃起来甜味重吧，个人不是怎么喜欢甜味的菜，看看就是

作者: hehe3034 时间: 2009-12-28 12:46

是个很不错的菜，就是很难做，很难把握的菜吗，安度较大，哈哈哈

作者: okiini 时间: 2009-12-28 13:03

芋头对人体可是特别的好，只是原来除了沾糖吃以外没别的什么办法，楼主教的这个也不难，改天试试

作者: 357577 时间: 2009-12-28 14:13

北方买芋头好像很费劲，换成土豆能咋样？

翻沙土豆！

作者: wangzonggo 时间: 2009-12-28 17:35

看着都像吃啊，让我想起了宰相刘罗锅的电视剧！

作者: wlhsm 时间: 2009-12-28 19:29

芋头确实是个好东西！可以入汤，也可以蒸食，也可以炒着吃！

作者: affu001 时间: 2009-12-28 19:34

同意LZ的观点
荔浦芋头是最好的
印象最深的就是宰相刘罗锅里面就说了
荔浦芋头是上供之物

作者: chen1314 时间: 2009-12-28 21:13

芋头这菜说实话没的说，可是做起来的要下功夫啊，上次做芋头就是错了一个步骤完了一盘的芋头都没了

作者: liaody 时间: 2009-12-28 21:51

看着你发这个菜名就知道你是老乡了，这个菜我会做，而且还非常拿手！

反沙到最后还可以下点香菜（俗称袁虽地方土音），很好吃！

作者: liaody 时间: 2009-12-28 21:52

不是有意灌水，是网速问题，回复了2次我编辑一下，请谅解！

[ 本帖最后由 liaody 于 2009-12-28 21:55 编辑 ]

作者: nixmonitor 时间: 2009-12-29 13:26

荔浦芋头很有名，从前吃过朋友带的。可惜这里不好买。

作者: rudonglang 时间: 2009-12-29 13:50

偶挺喜欢吃芋头滴，只是平时都是沾白糖吃，没吃过别的样的

作者: ghosthunt 时间: 2009-12-30 05:00

芋头对人体很有好处的，但是制作工艺很讲究，稍有不慎，就会烂掉的。

作者: 130car 时间: 2009-12-30 12:16

谢谢楼主！芋头的口感很好，我每去饭店都必点。试试这种做法怎么样

作者: lorduke 时间: 2009-12-30 14:41

芋头实在是好吃不好做，还是出去吃好了。

作者: ssgg2010 时间: 2009-12-31 15:26

图片看不到，缺乏参考，不知道感觉怎么样。
有人式过了吗？

作者: longwang617 时间: 2009-12-31 21:44

看着不错，我喜欢吃甜食，喜欢吃芋头，不过我们北方芋头很不好买，还基本都是个头超级小的

作者: ssizz 时间: 2010-1-1 20:13

吃过油炸的土豆泥
感觉差不多就是这样子
别人不说还真不知道那是土豆了

作者: 680079631 时间: 2010-1-1 20:41

芋头吃时不错的，但处理起来时比较麻烦的啊。

作者: bhgx11 时间: 2010-1-1 22:02

芋头最省事的吃法还是蒸好后蘸着白糖吃。楼主介绍的做法倒类似拔丝芋头。

作者: formyself 时间: 2010-1-1 22:12

这菜很讲究火候的，时机稍瞬即逝尤其是最后把芋头和糖浆一起翻炒掌握不好的话效果就大打折扣了其实个人比较推荐用麦芽糖

作者: formyself 时间: 2010-1-1 22:12

网络比较卡，一下子就二联发了既然发了就不浪费了吧用麦芽糖的好处就是糖甜而不腻冷却后外面糖衣香脆里面芋头松软口感很是不错

[ 本帖最后由 formyself 于 2010-1-1 22:15 编辑 ]

作者: sdak51 时间: 2010-1-1 22:17

我最喜欢吃芋了`不过我爸不会做`我妈也懒得做

作者: closecn 时间: 2010-1-1 22:47

荔浦芋头当年看电视剧的时候，就感觉特别好吃的样子
印象很深刻啊

作者: eu22 时间: 2010-1-2 13:41

挺喜欢吃芋头的，楼主介绍的有机会一定去尝一尝。

作者: peng69 时间: 2010-1-2 13:52

今天我正好买来了芋头，就照着楼主的方法试一下，可就不知结果如何。

作者: 西门无聊 时间: 2010-1-2 13:56

不是什么品种的芋头都能做出这这种口感吧？

作者: 13516006615 时间: 2010-1-2 16:09

这个东西很难做的，但是非常好吃，我每次都要点这个菜，超喜欢

作者: lemon2009 时间: 2010-1-2 17:24

看到你这个返沙芋头，我想起了自己这里也有道好吃的菜，铁板香芋，以后有空的话，也试做一下，也很好吃哦。

作者: smallpoopoo 时间: 2010-1-2 17:33

吃芋头都是直接稍好，蘸糖吃，没搞那么复杂

作者: lang191478967 时间: 2010-1-2 22:35 标题: 回复 1楼的帖子

不太爱吃，但可以尝试一下，回家做给父母也尝尝

作者: Winoffice 时间: 2010-1-3 13:21

哈哈，芋头可是我的最爱了。白菜芋头就可以让我享受一顿了。好东西哦！

作者: aicas 时间: 2010-1-4 16:56

看到有网友说很难买到芋头，其实地瓜也可以做返沙。不过我只会吃，不会做。

作者: chen6687 时间: 2010-1-4 17:05

原来是荔浦芋头的一种做法,还以为是什么新品种.

作者: newer008 时间: 2010-1-4 17:10

爱吃芋头，只是没有吃过别的做法，这种样子还是头一回见呢

作者: chenyu3131 时间: 2010-1-4 21:20

这个菜我家里这边也有做得不错的，在这边店里吃过

作者: allisthebest 时间: 2010-1-4 23:27

芋头很好吃但是真的很难做的，这个反什么的还没有听过哦

作者: hzy668 时间: 2010-1-5 03:06

芋头？小时候我妈自己耕种有许多，长大后，现在很少有自己种吃了。我觉得炸芋头和扣肉芋头很好吃！

作者: darklt8737 时间: 2010-1-7 13:53

这菜估计我是弄不了了能跟芋头拼的还是烤地瓜那个香甜啊

作者: yfdrt 时间: 2010-1-7 15:00

大家都说难度大哦，真是这样吗？看来没有工夫尝试了！

作者: ffyfyf 时间: 2010-1-7 15:02

荔浦芋头很好吃，甜甜的，以前吃过直接蒸的，爱上面的方法这样做看起来更好吃。

作者: maplescg 时间: 2010-1-7 16:03

芋头不容易烧的熟，能有这样的方法做出美味的食物，不得不说是高手。

作者: zhchx0218 时间: 2010-1-7 16:05

没看到超市里有卖芋头的啊，听说洗芋头会让手发痒，是不是真的？

作者: ripess 时间: 2010-1-7 16:49

反纱这个感觉其实很难做出来，尤其对手艺各个方面的要求都很严格.

作者: highke3 时间: 2010-1-7 16:55

在这里看到做反纱芋头的做法，真感谢楼主！

作者: tp171819 时间: 2010-1-7 17:00

老是吃蒸的,这种还没有见过,回来诗意下.

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