SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 客家菜大收集之二 [打印本页]

作者: zzaliani 时间: 2010-2-5 22:06 标题: 客家菜大收集之二

煎春角

煎春角就是酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。

材料：
鸡蛋（n个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。

做法：
1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄一起剁好，加适量盐调好味。
2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。
3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去
5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。
6、煎好的春角铲进煲钵，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。
7、开食

酿腐卷

材料：
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等

做法：
●腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。

附注：
一般来说都是买为主，所以不详细讲。
类似的有烧肝花、炸春卷。

这个是家庭式的版本：
1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2.笋肉洗浸切丝，揸干水。
3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。
4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。现在有盐焗鸡粉卖，自己在家里也可以做。
其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

8· 盐焗鸡

材料:
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。

做法:
●纱纸一张刷上花生油待用。
●将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
●用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
●炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。

附注：
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

咸鸡
　　
材料：
农家阉鸡、沙姜

做法：
●选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。
●用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。
●把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
●把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

附注：
咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！

娘酒鸡　　

材料：
鸡、姜、糯米酿的酒

做法：
●先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。
●可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。

附注：
一、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。
二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。

作者: ls1119aaaa 时间: 2010-2-6 01:40

客家菜非常有特色，但是北京好像客家菜馆不多

作者: sis-playboy 时间: 2010-2-6 01:48

本人非常幸运，与很多福建的客家人是好朋友，吃过很多次地道客家菜
白斩鸡留给我的印象最深，另外就是胡椒猪肚了。。。。
也要特别提一下客家的米酒，度数不高，养生佳品

作者: dz19861030 时间: 2010-2-6 02:25

咸鸡做的想鸭子啊。看着那鸡皮就想吃。盐焗鸡也可以、

作者: 天亮我就走 时间: 2010-2-6 16:17

哈哈哈~~~我会做第一个菜~~~~~~~~嘿嘿~~~拿手的哦！！！

作者: goandhell 时间: 2010-2-6 17:14

不知道有没有关于鸡皮的做法。看着这鸡真好吃。真想咬一口。不错不错

作者: fkstfkst 时间: 2010-2-6 17:20

这些做法相对简单易学一些有些过几天就试一下谢谢

作者: wkmokokok 时间: 2010-2-6 19:17

没吃过客家菜，看图片像是很好吃的样子。咸鸡看上去像烤鸭一样。

作者: wzhcxj 时间: 2010-2-6 20:39

不是很喜欢南方菜　太甜　我是北方人　还是我门北方菜好吃

作者: bus3211 时间: 2010-2-6 23:20

晕，北方哪有好吃的菜，名菜全是南方菜系的。春节到了，不知道吃什么，现在条件是好多了

作者: kzhdn2010 时间: 2010-2-7 00:15

看起来不错，改天有空一定去尝尝鲜，真是滋补的好东西啊!口水都流下来了

作者: qwer1788 时间: 2010-2-7 00:23

客家的酿豆腐是我的最爱。煎蛋角、胡椒猪肚也不错。

作者: junsihua2009 时间: 2010-2-7 09:44

盐局鸡确实很好吃，但是酿酒鸡就不是很多人能喜欢上的了。可能喝酒的人喜欢

作者: hyperman 时间: 2010-2-7 11:56

还没吃过客家菜了，看起来菜色很不错啊，回头有机会一定要尝试一下

作者: szbszb01 时间: 2010-2-7 12:53

听说过客家菜，今天才是第一次见到客家菜到底什么样子。

作者: 李思可1110 时间: 2010-2-7 18:00

我是家人，今天看了这些菜肴我为客家人的会“吃”表示敬意。我也更加以自己是客家人而自豪了。

作者: bb686 时间: 2010-2-8 02:23

果然够地地道，之前弄过一次，不过不是很成功

作者: cangren 时间: 2010-2-8 16:22

所有鸡类有关的菜我都喜欢，差不多都吃过了，去了很多地方，还是觉得川菜和粤菜比较合口味！

作者: cheery11234 时间: 2010-2-8 16:24

我们这边的客家菜都是冒菜一样的没想到还有这些做法呀

作者: ximen99 时间: 2010-2-8 17:16

口水中，呵呵。我们本地就找不到这么好吃的，强烈要求本地经营者多向本贴学习

作者: dengjianing 时间: 2010-2-8 23:01

快过年了，看到这么多美味的东西怎么能不叫人流口水呢

作者: ittxxx 时间: 2010-2-9 00:16

看着汤头我就口水直流了。没办法爱吃点辣。。

作者: 20091702163 时间: 2010-2-9 09:29

接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。

作者: qq10409400 时间: 2010-2-9 10:55

看看样子不错，拌面我最喜欢吃了，就是不知道味道如何，有机会就去偿偿吧。

作者: a8851356 时间: 2010-2-9 19:21

恩!~挺诱人的~~
刚刚吃饱的肚子又饿了~~

作者: whandnw 时间: 2010-2-9 20:09

客家菜非常有特色，在深圳吃啦三杯鸭，太好吃啦，请教咋做

作者: hb2430819 时间: 2010-2-9 23:03

各有千秋第一个我还以为是荷包蛋呢，春卷不是卷起来的吗？

作者: 530580563 时间: 2010-2-10 01:42

客家菜
　　盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。
　　明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。

作者: wcy1991 时间: 2010-2-10 01:52

白斩鸡留给我的印象最深，另外就是胡椒猪肚了。。。。

作者: hjty359 时间: 2010-2-10 09:55

好吃的东西有机会一定要亲自品尝品尝，光看是不过瘾的。

作者: l4586 时间: 2010-2-10 11:17

好吃的菜，做起来很不容易。炸蛋饺就是，很花功夫的，却又是很温情的一道家常菜。唉，我想我妈妈了。

作者: yuren1982 时间: 2010-2-10 11:43

一直想品尝客家菜，可是一直没碰到机会。只能先自己照着方法做一下试试啦，谢谢！

作者: w888cn97 时间: 2010-2-10 11:56

呵呵!我就是客家人!而且这里面的大部分菜都是我们这边发源的客家名菜哦.特别是那道盐焗鸡在我们这里更是出名了.

作者: andy0130 时间: 2010-2-10 14:46

dddddddddddddddddddddddddddd

作者: andy0130 时间: 2010-2-10 14:47

dddddddddddddddddddddddd

作者: 尼桑仔 时间: 2010-2-10 20:43

哈哈~我是客家人~楼主发的我基本都吃过~我们客家菜真的很好吃的~大家有机会一定要吃啊

作者: skysleep123 时间: 2010-2-11 13:44

客家人文化十分独特，融南北于一炉，菜式也颇为考究，值得一尝

作者: hxxier 时间: 2010-2-11 14:41

这么好的东西,有机会一定要尝尝.真是口水欲滴了

作者: shenjuekg 时间: 2010-2-11 15:51

客家菜的荤菜香气扑鼻味道浓郁，比客家菜的素菜要好很多

作者: zhucheyonghu1 时间: 2010-2-11 20:11

我是客家人，看着都很可口啊，但是说实话以前都没留意过，有机会亲自品尝一下

作者: a3208180 时间: 2010-2-11 22:00

吃最后那道菜后不能开车哦
那是有酒精的，上路就是酒后~

作者: 78781614 时间: 2010-2-12 02:55

不错啊看上去就很好吃的样子有机会一定去尝尝

作者: sunmu19830411ss 时间: 2010-2-12 04:20

一点都没有听说过,不过客家菜应该保留了古代北方的手法和工艺

作者: magic_tyx 时间: 2010-2-12 05:46

客家菜不错，色香味俱全。让人很有食欲，到哪里可以吃到呢？台湾？

作者: runc007 时间: 2010-2-12 08:52

客家菜非常有特色,看着也有食欲不过我没有吃过地地道道的。

作者: yyyj 时间: 2010-2-12 09:34

印象中南方的菜比较清淡，北方的菜偏油腻，看了图片有点北方菜系的味道。

作者: cyzj880106 时间: 2010-2-12 22:26

起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。

作者: oob123 时间: 2010-2-12 22:42

看看样子不错，拌面我最喜欢吃了，就是不知道味道如何，有机会就去偿偿吧。

作者: leeyork 时间: 2010-2-12 23:05

没吃过客家菜，谢谢楼主的介绍，以后一定自己做了看看

作者: 自然特清新 时间: 2010-2-12 23:16

客家菜非常有特色，但是北京好像客家菜馆不多，不符合北方人的口味吧

作者: 自然特清新 时间: 2010-2-13 00:32

北方哪有好吃的菜，名菜全是南方菜系的。春节到了，不知道吃什么，现在条件是好多了

作者: 自然特清新 时间: 2010-2-13 00:33

南方菜还是太清淡了，但比较精细，卖相都很好

作者: 自然特清新 时间: 2010-2-13 00:34

做客家菜好的地方我到现在都没有见过，毕竟还是8大菜系有名气啊

作者: hys_rjl 时间: 2010-2-13 00:37

吃过其中的两种，客家菜还有很多的，真的不错

作者: wangxinfly 时间: 2010-2-13 03:02

客家是不是就是福建那一带啊？呵呵，这些菜看起来很好吃的样子啊。

作者: homanking888 时间: 2010-2-13 11:48

吃过客家的菜，感觉还是一般。不过客家的女孩子干起来还是很爽的

作者: flz278 时间: 2010-2-13 12:57

客家菜究竟是个什么意思啊，看着这菜味道肯定不错，真想吃啊。

作者: CXF1984471011 时间: 2010-2-13 13:13

喜欢吃南方的菜肴！楼主介绍的客家菜也是非常棒的！

作者: FSZ250111 时间: 2010-2-13 13:14

我在同学家吃过，印象最深的是他们的饭，像果冻一样的，放凉再吃，很有味道

作者: zl1980519 时间: 2010-2-13 13:46

中国的美食是博大精深的，四川的特色菜。够辣够麻。吃起来才会爽。

作者: 971181848 时间: 2010-2-13 21:33

看到美食就受不了了，口水嗷嗷流，太馋人了，有空的尝尝了

作者: 午夜射精屠猪男 时间: 2010-2-14 00:21

楼主漏了客家名菜--客家酿豆腐了，这道菜也是特别好吃的。

作者: 78223338 时间: 2010-2-14 02:01

盐焗鸡的来历有多种版本，春节到了，不知道吃什么，现在条件是好多了

作者: xina200 时间: 2010-2-14 10:34

看着汤头我就口水直流了，不过我喜欢有点辣才好！

作者: xuemo816 时间: 2010-2-14 10:44

楼主真乃食道中人,对美食和饭店研究颇深,感谢和大家分享这么多好东西

作者: xuemo816 时间: 2010-2-14 10:51

真是好地方啊，看菜式就不错，价钱也可以，就是太远了，郁闷啊

作者: benhonghai 时间: 2010-2-14 11:01

太好了，我每一样都学来做做，看好不好吃。

作者: david_zxb 时间: 2010-2-14 22:36

本人对盐焗鸡比较喜欢
每次去那边出差都会好好吃上一顿

作者: w888cn97 时间: 2010-2-28 10:56

呵呵!涯就系客家人(我就是客家人).这些菜都超赞的.

作者: 花落花开 时间: 2010-2-28 11:04

客家菜真的是色香味俱全，偶虽然不是客家的，可是经常和客家的同学一起吃饭，上多了客家菜馆，感觉那味道真的好极了。上面几道菜我也试过，非常不错

作者: lshml741 时间: 2010-2-28 12:44

还是那句话，我是客家的，你真正到了客家才能体验到真正的客家美食

作者: 9122112 时间: 2010-2-28 13:51

呵呵我会做地4个哈哈那个菜绝对拿手

作者: imissforjj 时间: 2010-2-28 14:10

晕，北方哪有好吃的菜

不是很喜欢南方菜

作者: weige1937 时间: 2010-2-28 15:56

一句话，旅游，吃美食，赏歌舞，领略一下少数民族的风情。

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://67.220.91.16/bbs/)