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标题: [转帖] 鱼香肉丝 [打印本页]

作者: zzaliani 时间: 2010-2-17 16:54 标题: 鱼香肉丝

中国有八大菜系，分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，相传鱼香肉丝来源于川菜。

　　相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

　　后来这道菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。

　　鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

　　鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

　　此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

制作方法:

　版本一：

　　◆ 菜谱配料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。

　　◆ 制作过程：

　　1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

　　2. 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

　　版本二：

　　◆ 菜谱配料：猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。　

　　◆ 制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

　　版本三：

　　　◆ 菜谱配料：瘦猪肉200克，四川泡辣椒20克（豆瓣酱、辣椒糊均可），白糖20克，醋15克，酱油15克，精盐1.5克（分两次用），味精1克，料酒15克，水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。

　　◆ 制作过程：

　　1. 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过。黄瓜切丝，葱姜蒜切末。用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。

　　2. 锅烧热，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。

作者: emdlr 时间: 2010-2-17 19:46

好久没有自己动手做鱼香肉丝拉，很喜欢的一道菜

作者: kk0105 时间: 2010-2-17 19:52

记得曾经在四川吃过一次正宗的鱼香肉丝，那味道终身难忘啊！

作者: lzzyb 时间: 2010-2-17 20:05

鱼香肉丝的酸辣味一直做的不好，今天总算是又学习了一次，谢谢。

作者: zyl2232 时间: 2010-2-17 20:10

我记得很久以前看过一本书，说一九零几年的时候四川出版了一本关于四川烹饪的书，收集了一千多种传为菜肴，但是上面并没有鱼香味的菜品，也就是说，鱼香味的菜是190几年以后才出现的。
我认为最有可能出现的时间是民国政府迁都重庆那段时间出现的，那个时候大量的人逃难到重庆，包括很多厨师，这些厨师对川菜的发展和扩大影响起到了很大的作用。

作者: heavyhealth 时间: 2010-2-17 20:16

这个菜相当的经典啊，版本很多，我都不知道什么是最正宗的了。

作者: trance1899 时间: 2010-2-17 20:51

楼主都说了鱼香肉丝是川菜的怎么不找张川菜版的鱼香肉丝图来，这个图一看就不是正宗的鱼香肉丝~

作者: 男色员 时间: 2010-2-17 21:01

鱼香肉丝这道四川菜非常好吃喝酒下饭都行！

作者: zhuqingsheng 时间: 2010-2-18 04:23

鱼香肉丝我也做过，但不是很正宗。楼主能不能搞个正宗得川菜鱼香肉丝做法来。详细点谢谢

作者: zhq4228 时间: 2010-2-18 04:37

楼主的方法很不错哦，照片也是拍的非常好，看了就想去试试

作者: wu1979031 时间: 2010-2-18 09:25

我的做爱，楼主做法写的很详细，看这就很不错
感谢楼主

作者: liuzhi501 时间: 2010-2-18 09:42

今天晚上就试试，希望不会没菜送饭。期望ING

作者: 伤逝010 时间: 2010-2-18 09:59

呵呵，看着就诱人啊，我得好好学学，呵呵，写的还是比较详细的，不过我们这儿的鱼香肉丝太不正宗了，唉，改天下厨自己做做看。呵呵

作者: applepie1 时间: 2010-2-18 10:31

虽然是大众菜，可是白吃不厌，本人很是喜欢这道菜

作者: djbb 时间: 2010-2-18 11:33

这个菜相当的经典啊,正宗的鱼香肉丝.很好吃,很经典..

作者: dickronaldo 时间: 2010-2-18 11:38

我喜欢吃鱼香肉丝，很不错的一道菜，关键是鱼香料，很多厨师做的都不好

作者: ixy 时间: 2010-2-18 11:41

我们这儿的鱼香肉丝太不正宗了，唉，改天下厨自己做做看。

作者: qazwsx1020 时间: 2010-2-18 11:42

不错，值得学习，好像各地的做法都有一点区别！！！

作者: allen510 时间: 2010-2-18 12:54

看起来很好吃的样子.但是一直在好奇,这怎么会有鱼香味呢

作者: cyckanshu 时间: 2010-2-18 13:13

很喜欢吃鱼香肉丝，可惜我这边没有一家做得比较正宗的，唉

作者: shayu8769 时间: 2010-2-18 13:53 标题: 回复 1楼的帖子

想真正做好吃的鱼香肉丝，祁县豆瓣酱是必不可少的啊。

作者: 疯狂麻将 时间: 2010-2-18 14:03

这个菜的味道确实好吃啊，就是自己做的感觉不如饭店做的味道更地道！

作者: oder 时间: 2010-2-18 14:30

楼主看起来是老饕餮了，居然会三种做法，我才会一种啊

作者: zip1989 时间: 2010-2-18 14:35

鱼香肉丝是款极其经典的家常菜！从小就爱吃！

作者: aa2036 时间: 2010-2-18 14:38

看着都香流口水了，鱼香肉丝还能加番茄酱也非常好吃

作者: fmchow 时间: 2010-2-18 14:54

对于我来说，下饭最好的一道菜，那味道百吃不腻。

作者: godmaster888 时间: 2010-2-18 15:07

从上中学时就喜欢吃鱼香肉丝，一直不知道怎么做法，感谢！

作者: fhwasin 时间: 2010-2-18 15:40

天下有名的一道菜,也是所有厨师必须会的一道菜,至今不知道哪里做的是正宗的

作者: xgsw 时间: 2010-2-18 15:57

用郫县豆瓣酱的应该是正规的做法，我自己做就是用的这个，这道菜其实并不难，谢谢分享。

作者: wuliao1977 时间: 2010-2-18 16:15

一看就是从网站抄来的，毫无新意。
我简单给大家介绍下鱼香，鱼香的菜很多，什么是鱼香？从字面来解释就是把不是鱼的东西烧出鱼的味道。其实这个只是一个形象的比喻而已。鱼香是一中混合味，主要是用豆瓣酱，辣椒，酱油，蒜，姜，葱，糖，醋，盐，味精，在一起调成的一种混合味。
先把豆瓣酱和小料抄香，在放调料，糖和醋的比例大一些，就是清糖醋口。在放一点点水，打个包芡，在把事先拉过油的肉丝和配料放一起，均匀翻炒，就可以了

作者: 只帮助新人 时间: 2010-2-18 16:55

每个地方的做法都不一样，不过我做的很好吃，我是专业厨师

作者: 美图 时间: 2010-2-18 18:26

看到照片我感到又馋又饿。多谢楼主的祥细解绍

作者: hyg741852 时间: 2010-2-18 18:37

我会这道菜，不过我的调味一直不是很到位。看了你的在做一下。

作者: zjjjj12 时间: 2010-2-18 18:53

我在超市买的鱼香肉丝的调味料做的，也没楼主你的有卖相。

作者: guan119 时间: 2010-2-18 19:15

鱼香肉丝很不错啊~我很喜欢啊，不过自己难得做啊

作者: idjoy 时间: 2010-2-18 19:43

看起来很诱人啊，我要做做。。老婆一定喜欢

作者: yesong841 时间: 2010-2-18 21:15

以前常在家自己做鱼香肉丝，完全是自己无师自通摸索着做的。所以肯定不太正宗，这回按楼主方法试试看

作者: gdyyfsy 时间: 2010-2-18 21:49

鱼香肉丝其实没有鱼的原料，但味道不错，谢谢楼主！

作者: liangbin615 时间: 2010-2-18 22:37

平时比较喜欢吃的一道菜但就是不知道怎么做，今天大开眼界。谢谢楼主分享。回家试试在说。

作者: X5900810 时间: 2010-2-19 00:33

每次学校食堂有这菜必点，太美味了！特别能下饭

作者: 雪域孤狼 时间: 2010-2-19 07:43

大学时候的最爱啊，那时候去饭馆十次有八次会点这个菜的，感觉做法真的是太多了额。

作者: pjyg 时间: 2010-2-19 13:11

越是简单的菜越是难做出好味道，楼主的做法一定要尝试一下，感谢楼主

作者: m82055003 时间: 2010-2-19 13:56

鱼香肉丝蛮好吃的啊只是不会做啊看了版主的介绍要好好研究一番了嘿嘿

作者: 秘密区域 时间: 2010-2-19 14:03

楼主我恨你。按已经再也不能吃甜的类。下次发一个咸口的吧

作者: 真不要脸 时间: 2010-2-19 21:20

喜欢这道菜，但是每次做的时候肉做的总是不好，主要为浆糊了锅。好好改进

作者: clother123 时间: 2010-2-19 21:54

鱼香肉丝四川菜里的经典了。。。很下饭呢

作者: diannaodiannaod 时间: 2010-2-19 22:47

这个菜我太喜欢吃了　但是自己还真没动手作过

作者: hf_fy 时间: 2010-2-19 22:58

我习惯不放青椒，同时在最后加一点酱油调色，使口味更重一点

作者: jhw8113515 时间: 2010-2-19 23:06

我最拿手的菜就是鱼香肉丝不过我是以胡萝卜丝和青椒丝做主料··

作者: shenyindenvren 时间: 2010-2-20 00:00

吃过太多版本的，第一次的最为难忘，后来也不知是厨子的水平问题还是自己的口味提高了，再也吃不出第一次的美味了。
正宗的应该是甜辣口味的，自己做的时候改进了一下，咸辣口味的。

作者: yyxxyy00 时间: 2010-2-20 01:25

北京老莫吗？那里199一道菜呵呵太贵这样的也就20吧

作者: xinshsh621 时间: 2010-2-20 05:40

鱼香肉丝这道菜确实好吃要是不会配料就买一代现成的料也很好吃

作者: yuk67800 时间: 2010-2-20 08:20

这道菜也是我的最爱我每到饭店必点的菜，谢谢楼主的介绍。

作者: 骑蜗牛上高速 时间: 2010-2-20 09:00

鱼香肉丝是很常见，也很喜欢的一个菜！楼主做的比我的好多了！

作者: woody1012 时间: 2010-2-20 09:21

鱼香肉丝最爱吃了。。这个的做的不错。。一会儿做个试一试。

作者: 冬瓜520 时间: 2010-2-20 10:20

我记得鱼香肉丝好像都是香菜和肉丝吧，没这么多东西吧

作者: fxy199054 时间: 2010-2-20 10:49

旅居外地没有鱼香肉丝吃可想吃了可惜自己又不会做馆子里又没有做

作者: zhushan 时间: 2010-2-20 10:53

嘿嘿学到了做法我有时间也去做一道看看?不知道水平怎么样啊

作者: jy02482568 时间: 2010-2-20 11:03

这些菜看着都是很不错不知道吃到嘴里是不是那个味道啊``

作者: l6152 时间: 2010-2-20 12:36

楼主的题目叫鱼香肉丝，但是看图更像青椒肉丝啊，看来还需要改进啊

作者: laoyudu6 时间: 2010-2-20 12:39

这个菜好啊，物美价连啊，可以花很少的钱就尝到这么好的美味了。

作者: 9979795412 时间: 2010-2-26 21:55

看到你们做的我真是太羡慕了，我也要学做饭，以后还得像你们多多的请教。

作者: wodeweihong 时间: 2010-2-26 23:44

我吃过川菜的那个味道太地道了，后来那家饭店搬家了我就没有吃过那么正宗的了。

作者: whlwhl 时间: 2010-2-26 23:59

这道菜很喜欢吃，但从来没有试过，总觉得看那些操作坐下来，没有照片的漂亮。该责怪自己了，没有一点实践精神。

作者: zhanli3 时间: 2010-2-27 00:26

这是娘们菜虽然爱吃不地很少点这个菜个人喜欢用大头菜

作者: haoren777 时间: 2010-2-27 00:36

老大你这些都是POP美食社区的内容阿，直接复制过来不太好吧

作者: gundam-mk3 时间: 2010-2-27 07:43

正宗的鱼香肉丝需要用四川泡椒啊？怪不得做出来总感觉味道不对

作者: youhong168 时间: 2010-2-27 08:47

这菜我最喜欢了，可惜北方菜馆把这菜毁了，做菜偷工减料，失去原有风味。

作者: 今日天气阴 时间: 2010-2-27 09:09

自己做的就是鱼香汁调不好，还需要加油，向楼主学习

作者: hh57598364 时间: 2010-2-27 09:11

看了图感觉还不错啊，我都是红烧的还带点辣烂的感觉，不知道这个怎么样。

作者: wo90101 时间: 2010-2-27 09:25

在四川大酒店吃过，就是不知道是不是真宗的

作者: ddddd123650 时间: 2010-2-27 09:39

我还分不清了，这是鱼香肉丝，不错，支持。

作者: newmj123 时间: 2010-2-27 10:12

图片里的鱼香肉丝真是诱人啊，口水流啊。不过记得吃的最好吃的一次，还得是川菜馆炒的鱼香肉丝。就放了点葱和肉丝，但是味道那真是出奇的号。

作者: 水晶之夜 时间: 2010-2-27 11:03

很多地方做鱼香肉丝都要放大量的蒜薹和胡萝卜丝，没吃过正宗的四川鱼香肉丝，有机会应该尝一下。

作者: ffyffyffy1 时间: 2010-2-27 11:39

这是一道非常好的菜，老人、小孩都喜欢吃，口感爽快，还很下饭，回去一定试一试。

作者: xuhaiumt 时间: 2010-2-27 13:53

非常不错，我们家这边一般都做版本3的，而且都是拌饭吃的

作者: null123 时间: 2010-2-27 20:40

经济实惠的菜肴，每次出差不知道吃什么的时候，都点这个

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