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标题: [转帖] 蟹黄汤包 [打印本页]

作者: auko510 时间: 2010-4-6 22:38 标题: 蟹黄汤包

看了个介绍蟹粉汤包的文章，觉得可能是作者未认真了解，以致误解了以蟹为原料制作的汤包，避免对这一江南名吃引起误解，所以发此贴。大家觉得有道理的就给个红心，在回复下就更感谢了。言归正传
民间传说，“蟹黄汤包”是三国时传下来的。这种汤包味道鲜美可口，竟引来了不少美食家的关注，很快成了饭店餐桌上的热门食品，从三国起代代相传至今。乾隆几下江南，到处题字，偏偏没在靖江（蟹黄汤包的原产地）题过。据说因为有一次，乾隆带着和珅微服私访，到了中午，找了一家店吃饭，点了蟹黄汤包。乾隆饿得急了，又不知道汤包的吃法，闻着香味，一把抓起来就往嘴里送。结果比较惨烈，烫汤都浇在身上。最后乾隆也没好意思表露身份来题字。
蟹黄汤包-制作工艺
蟹黄汤包第一步----小火熬蟹油
原料：活湖蟹800克。
调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。
制作：
1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。
2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。
第二步----鸡汤熬皮冻
原料：活母鸡2500克，猪肉皮1500克。
调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。
制作：
1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。
2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。
3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。
4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。
5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。

第三步----高筋粉成形
原料：红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克
调料：陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。
制作：
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。
2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。
3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。
4、将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。
5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。
6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。

蟹黄汤包-六大关键
蟹黄汤包1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。
2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。
3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。
4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。
6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

市面上许多打着蟹黄、蟹粉的汤包，价格出奇的便宜，其实大家只要仔细想下螃蟹的价格就知道这样的汤包应该卖的价格，只有错买怎会错卖。望大家甄别。

[ 本帖最后由 auko510 于 2010-4-6 22:43 编辑 ]

作者: koayan 时间: 2010-4-7 01:28

这个我很喜欢上海就有一家很有名的蟹黄汤包店十八块一个很好吃的

作者: xxiixx 时间: 2010-4-7 11:26

对，乾隆和蟹黄包的这个典故我也听过，看着就很是诱人啊

作者: gouride 时间: 2010-4-7 21:02

汤汁很浓，味道估计也很好，蟹黄营养很好。
我家乡只有无锡小笼。蟹黄包没有吃过

作者: wqhwqhhqwhqw 时间: 2010-4-7 23:12

为什么我做的包子的汤总是漏掉...看来还是手艺不行啊

作者: inginging001 时间: 2010-4-7 23:32

哎呀，这东西要多少钱才能买到啊，一般人是吃不起的啊

作者: jickey 时间: 2010-4-8 02:40

南京路就有，呵呵，味道不错，就是吃多了觉得腻，和无锡的小笼一样吃多了，嘴巴就不舒服了。

作者: 逍遥之人 时间: 2010-4-8 07:54

靖江的蟹黄汤包实在是有名，我还记得06年的时候经常跑靖江，那时只要一到9月份，基本上天天的早餐就是蟹黄汤包了，10元一个，不知道现在涨价没。

作者: sexking 时间: 2010-4-8 08:13

看了我就饿了，一直没有机会吃，到是开封的灌汤包跟这个有异曲同工之妙，不知道北京有没有正宗的，下次去的时候吃一回！

作者: cctvsxtv 时间: 2010-4-8 09:01

饿了，一直没有机会吃，蟹黄汤包实在是有名，有机会品尝一下。

作者: lsd82527423 时间: 2010-4-8 21:23

我吃过一次好的蟹黄包，那味道太美味了。现实中吃的，和图片上的差不多。

作者: pferd 时间: 2010-4-9 05:21

包子里要是再多包点蟹肉就更好了，名副其实了

作者: zip1989 时间: 2010-4-9 10:13

看起来真是可口！从小就爱吃汤包，又配上美味的蟹黄做馅！一个字：香！

作者: dengjianing 时间: 2010-4-9 14:04

这菜有粤菜的特点，不过蟹黄可不好找呀，什么时候才能吃到呀

作者: guanghui11581 时间: 2010-4-9 15:43

我是久闻大名了，今日得见真的真是不容易。

作者: 果果冻果冻冻 时间: 2010-4-9 16:07

包子看上去就让人有了食欲，
有点像灌汤包，也不知道是那个香那个

作者: yjy33333 时间: 2010-4-10 21:08

蟹粉汤包介绍的好详细。在南京吃过。谢谢楼主

作者: jintaosa 时间: 2010-4-10 21:50

汤包吃过，就差我们这没人做蟹黄的，哎，好东西有时候让大方点吃下都找不到店

作者: 难得糊图 时间: 2010-4-10 23:21

这么好的包子真是太难找了！哪里可以吃到啊！贵点没关系！

作者: xyxsx 时间: 2010-4-10 23:25

吃过几次蟹黄汤包，真是十足十的可口美味，汤汁吸完后咬上一口，满齿留香

作者: 591101ls 时间: 2010-4-10 23:42

有名的小吃，本人还是喜欢狗不理，那个味道真的个赞

作者: baozi214 时间: 2010-4-11 04:23

很好吃的包子。就是要是自己做的话非常麻烦。光是陷就要调很久

作者: zy6876 时间: 2010-4-13 09:32

看看就嘴馋了，做起来太麻烦，还是买速冻的将就一下吧。

作者: weiwangqq 时间: 2010-4-13 10:09

看图就知道很好吃了，估计做起来还是比较麻烦事的，应该跟小笼汤包差不多，只是里面的汤汁不一样。

作者: oco365 时间: 2010-4-13 13:28

马上去上海吃正宗的。
听说灌汤包里的包很烫。看你的图还用吸管。
很多汤的吗？去尝尝
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作者: test2009 时间: 2010-4-13 13:31

我还没吃过，看了做的好棒。不过价格也不便宜呀。

作者: popopo662 时间: 2010-4-13 16:39 标题: 换心乌贼

乌贼去墨袋，软骨，入沸水中氽透，虾仁，里脊肉，肉皮冻切成 0.3厘米的丁，加盐，酱油，味精，料酒，葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐，料酒，味精调好味。乌贼肚内放入调好的料，用鱼馅封口，上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。

作者: popopo662 时间: 2010-4-13 16:40 标题: 熬黄花鱼

将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青菜切段。炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段。姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成

作者: popopo662 时间: 2010-4-13 16:40

将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青菜切段。炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段。姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成

作者: particle 时间: 2010-4-13 16:42

这个很好吃，就是看了做法也未必做得出来，为什么数据我灌水嫌疑？

作者: asdf345 时间: 2010-4-13 16:42

看着图片就有食欲了，再加上楼主的介绍，真的是口水直流啊，找个机会一定要试一试这哥汤包

作者: Aquarian 时间: 2010-4-18 17:19

这蟹黄汤包尝起来味道特别棒，令人回味无穷。可惜材料挺贵的说

作者: tzqq1234 时间: 2010-4-18 17:48

感觉不错啊。
蟹黄包虽然哪个地方都有不过做出来的味道个有不同
就象楼主说的关键要看什么蟹

作者: wozhuayu 时间: 2010-4-18 18:22

好喜欢吃蟹黄包，谢谢楼主分享好吃。可以自己做了

作者: jintaosa 时间: 2010-4-18 18:28

蟹黄小笼建议别多吃，我上次一口气吃了4个，到后面有点想吐得感觉，太恶心

作者: wuriver 时间: 2010-4-18 21:34

简单得让人发狂，口水却禁不住的直往外冒，你太有才了楼主！

作者: 423241304 时间: 2010-4-18 21:46

听说蟹黄包还是淮扬的正宗，不知能买多少钱一个。有机会一定要去品尝

作者: jshglt11 时间: 2010-4-19 11:17

谢谢楼主的蟹黄汤包，请问楼主是不是江苏淮安人呀！

作者: king.mastiff 时间: 2010-4-19 11:32

看了就让人流口水的美味呀，有机会一定去吃。

作者: leespring 时间: 2010-4-19 14:22

好像做起来有点复杂但还是会尝试下的很喜欢吃汤包的

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