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标题: [转帖] 陕西特产美食------腊牛肉做法 [打印本页]

作者: hywh4625187 时间: 2010-10-10 21:16 标题: 陕西特产美食------腊牛肉做法

腊牛肉是陕西特产之一，它具有营养丰富，肉色红润，肉质酥松，味美爽口，色香味齐全的特点。其加工技术如下：
1．牛肉剔骨，而后切成1．5～2．5公斤重的大肉块，对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹，以利盐味均匀，肉色一致。
2．腌制：冬季每缸下生肉90公斤，净水（井水）70公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些。但以翻肉时水能起浪为准，冬季每25公斤牛肉加盐0．5公斤，夏季每20公斤牛肉加盐0．5公斤。缸内腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次数更要勤，夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处，防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉易变红，这样冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制。
3．配料：冬季每锅煮生肉90公斤，用盐2．5公斤。夏季每锅煮65公斤，用盐3．5公斤。不论季节，每锅配料：小茴香250克，大茴香31克，苹果16克，桂皮120克，花椒93克。所有配料用粗纱布包好，另外加鲜姜片62克同时下锅。
4．煮制：先将老汤（即煮过多次的原汁汤）连同新配料一并烧开，将肉汤沫撒净。当肉下锅时，再将盐放在肉面上，每隔二小时用木捧翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素24克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。肉熟出锅时，要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干

净

作者: yn999 时间: 2010-10-10 23:45

这就这么吃？还是楼主图没发完。。。看着没有食欲啊

作者: 众神的黄昏 时间: 2010-10-10 23:57

真好啊，就是有点麻烦一定要做一做，肯定挺好吃！

作者: 给我一本黄书 时间: 2010-10-11 00:14

这个自己制作难度不小，要是有成片的话可以尝尝啊，对腊味的食品还是很感兴趣的。

作者: youyou2012 时间: 2010-10-11 12:18

老板，咱这图片也太少了吧，好不容易上来一张还这么血腥。为了广大食友的欲望多补几张成品吧

作者: wangyubin 时间: 2010-10-11 13:45

感觉跟我老家做的风吹肉差不多，虽然味道不错，但花时太多！

作者: hyx3111 时间: 2010-10-11 14:41

北方的腊牛肉，风牛肉，马肉之类的还是蛮好吃的~！
虽然看起来不怎么卫生但是味道不错·！

作者: zhuming311 时间: 2010-10-11 15:12

腊牛肉还是没吃过的，不过看楼主介绍的挺好，有时间试试

作者: 深度1O5 时间: 2010-10-11 15:19

不错啊 1楼的说没有做好我看这应该是成品了就是颜色没有拍好红了

作者: wangyougu3 时间: 2010-10-11 20:56

我没吃过，只吃过四川的腊肉，特别是四川北川老腊肉！肥而不腻！

作者: dibidim 时间: 2010-10-12 05:11

倒是圖片中的牛肉看著很新鮮啊，你要是賣肉的，我絕對去買上一些，不過你倒沒介紹清楚臘牛肉。

作者: 221200 时间: 2010-10-12 09:26

我很喜欢吃腊肉
自己家里人经常做腊肉
味道好极了
看到楼主教的腊牛肉做法回家尝试一下

作者: 你好色中色 时间: 2010-10-12 09:32

谢谢楼主，我家的牛肉又有新作法了，我现在就去试试。

作者: gotok 时间: 2010-10-12 09:57

这玩意我们上班族压根没法自己做，图片介绍也太少，兴趣缺缺呀。不如介绍下哪儿有卖的呗。

作者: mfdevils 时间: 2010-10-12 13:11

这肉这肉这么红颜色不对吧 ····································

作者: shluplove 时间: 2010-10-12 13:40

腊肉好像大多是猪肉做的，牛肉做的那就更好吃了

作者: prince-ac 时间: 2010-10-12 15:57

和北方的吹肉真的很相像啊不知道味道怎样呢？

作者: 小猫调情 时间: 2010-10-12 23:01

没有尝试过，有更多的制作图片就更好了，收下了谢谢

作者: jackyao2010 时间: 2010-10-14 01:17

搂主也真够偷懒的,就发给我们看一张生肉,也不知道具体菜好不好吃.

作者: hedydlycy 时间: 2010-10-14 16:36

怎么这么红呢？？？？？？？做好之后就这个颜色吧？？？

作者: cartor80 时间: 2010-10-14 17:24

我没吃过，只吃过四川的腊肉，特别是四川北川老腊肉！肥而不腻！

作者: grengod 时间: 2010-10-14 17:53

楼主的图片是原料还是成品啊？看着怎么那么没有食欲啊？

作者: adgai 时间: 2010-10-14 18:04

看到标题就飞奔过来了，还是觉得有点麻烦，搞不好肉就废掉了。感谢老妈每次不远千里给我带的腊牛肉，看来还是吃现成的吧

作者: asopqd 时间: 2010-10-14 18:04

好复杂的制作过程啊，在家估计不好实现，还是下馆子吧

作者: a3103515qw 时间: 2010-10-15 04:20

看来要尝到美食不是一件容易事情

作者: 笑春风 时间: 2010-10-15 06:18

原来还要加苹果的啊？好复杂啊。还要井水，要求高。

作者: sjl162636 时间: 2010-10-15 07:33

这个自己制作难度不小，我没吃过，有现卖的就好了.

作者: wow 时间: 2010-10-15 08:25

我还是比较喜欢吃酱牛肉，这个看着太血腥啊

作者: jmfz11 时间: 2010-10-15 09:22

图没发完啊！我昨天做的牛肉，看了此贴，后悔了

作者: jiangle1260 时间: 2010-10-15 09:54

腊肉我就觉得咬不动，牛肉的话更不敢试了

作者: se.ritian 时间: 2010-10-15 10:34

陕西腊牛肉可好吃，可惜楼主贴的图。唉，多上几张图吧

作者: 龙珠太郎 时间: 2010-10-15 11:17

牛肉是好牛肉，就是不知腌制的效果如何。哪天尝尝

作者: syszl 时间: 2010-10-15 12:46

同样的东西我们很难做出地域特色，只是神似，味道肯定不如当地人做的

作者: pjyg 时间: 2010-10-15 13:11

牛肉这么做真是有特点，有机会一定要好好作一下品尝

作者: worker2000 时间: 2010-10-15 14:53

我们南方人，猪肉腌制很多，牛肉腌制的却没有习惯。

作者: iceburning 时间: 2010-10-15 14:58

没有成品的图片，不知道是什么样的，不错看着工序挺复杂的

作者: 初次接触 时间: 2010-10-15 15:53

在西安旅游的时候吃过，确实很好吃，尤其适合加着热烧饼一起吃。

作者: hukk 时间: 2010-10-15 20:28

感觉陕西人比较热情醇厚。感觉他们的饮食也比较大、浓、烈，不想南方比较细腻。

作者: xbcxzg 时间: 2010-10-15 21:48

各地腊肉做法都不太一样，我觉得陕西腊肉风味比较独特。值得一试。

作者: awdsqqq 时间: 2010-10-15 21:57

咋不拿出张成品图出来内，那个是不是刚腌好地啊，看起来到和冷菜店卖的差不多

作者: ttnewhome 时间: 2010-10-15 22:48

看上去颜色这么鲜艳，一定是加了色素吧，真是担心，现在的各种食物里都有添加剂，不知这种腊牛肉是否也加，那样常吃的话，很容易得病。

作者: 115720102 时间: 2010-10-15 22:57

图中的生牛肉色彩不错够新鲜的，要是再介绍上再加点图就更好了。

作者: haoshezhitu 时间: 2010-10-15 23:04

看起来很好吃啊，可惜做法不太适合家庭，要是有适合家庭的做法就好了。

作者: xhw31 时间: 2010-10-16 00:21

我觉得还是自己做过了才好推荐给大家，这张图片并不能说明什么，也不能推动我的食欲，多点图，多点说明，我会珍藏到自己动手做的

作者: 寻觅丶那份爱 时间: 2010-10-16 02:59

对于牛肉我还是比较喜欢炖的腊味的肠我很喜欢.

作者: grltvcyxy 时间: 2010-10-16 08:59

这让人想起武侠小说里的来一斤好酒两斤牛肉

作者: tr19850917 时间: 2010-10-16 10:11

怎么看起来红红的啊不是加了苏丹红吧

作者: s09612057 时间: 2010-10-16 10:48

這我還真沒吃過，想知道與一般的臘肉有何不同，有何特別吸引人之處

作者: since1 时间: 2010-10-16 11:12

为什么要加这么多水呢，加水以后会不会使肉质变味儿呢，请教一下

作者: woshijj1 时间: 2010-10-16 16:56

感谢楼主分享心得，有机会一定亲自下厨试试味道如何

作者: 和谐的鸭子 时间: 2010-10-16 17:17

- - 看到楼主发的第一张图片顿时没有了胃口
把煮熟了腊肉发出来吧那样子才能引诱人哈

作者: mouner 时间: 2010-10-16 18:01

牛肉喜欢吃，腊牛肉也很好吃，这个自己做不太好弄，我都是吃现成的了

作者: mage92 时间: 2010-10-16 18:06

加入食用红色素24克

我觉得这步有问题啊
店里卖的不会随便搞些工业色素吧？

作者: ihgtumxy 时间: 2010-10-16 20:06

我们这边腊制的东西都会被晒成黑色，如果是红色的话，感觉还是有点生。

作者: pyglusrh 时间: 2010-10-16 22:13

这么大块的啊.我们这边都是切薄片的.感觉应该味道不错.

作者: guxinglei666 时间: 2010-10-16 22:18

楼主应该发张做成之后的图片，那样看起来才完整

作者: wuwei2004 时间: 2010-10-17 00:56

这看起来像生的啊不过可也吃吃看啊

作者: step_80 时间: 2010-10-17 00:58

这个自己制作的话难度还不小呢，最好能买现成的啦。

作者: itsnever 时间: 2010-10-17 01:08

煮牛肉是个技术活儿不是随便谁都能煮得好的，火候、料加的不对的话会又硬又不入味，如同嚼石头一般郁闷

作者: 宝贝110 时间: 2010-10-18 11:35

楼主真是太专业啦可惜图片不够详细谢谢楼主分享

作者: cnjnbtq 时间: 2010-10-18 14:09

我印象中的腊制食品，好像有股木炭的味道。而且是干的，不过楼主这样的做法好像是湿的，和我印象中的差别很大。

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