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标题: [转帖] 开开心心把面发（老面法）：几款花色馒头 [打印本页]

作者: qxw1219 时间: 2007-2-11 09:50 标题: 开开心心把面发（老面法）：几款花色馒头

小时候很喜欢吃包子馒头一类的面食，学校食堂每周都会有一顿是专卖肉包子的，那天就特别高兴，吃着白白胖胖松软可口的包子馒头会给人一种丰衣足食的满足感！以前常问爸爸这好吃的包子是怎么做出来的啊？！爸爸似懂非懂地告诉我：“听说是和面时留起一块小面团，等下次再做的时候再放进去就可以了，这样做出来的包子就会松软好吃了！”傻乎乎的我还真的试验了一次，把小面团放在太阳底下晒了一天等它发酵，然后就用它来发面，结果包子发也不发，沮丧……现在明白爸爸所说的方法就是人们常用的老面发酵法，其原理就是前一天做发酵面食时留一块发好的面团不用，放着任其发酵，第二天就把这块面团放进新材料里面揉，这样不必放酵母就可以发酵了。这块隔夜的发酵面团叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面发酵法是因为酵母不易取得，或不舍得放酵母。现在还有很多人喜欢用这种方法则是因为它做出来的面食质地细腻而香醇，胜于一般发酵的出品。现在DIY已成习惯，自己偶尔也会用普通的发酵法来做些蒸制类面食，但冷后难免会有结实感，不是很理想。最近用老面法试验了几次发面，每次都很成功，终于做出心目中理想的包子馒头。而且做老面也不是想象中复杂，做好一块老面团可用几次，用剩的可先分割、压平，用保鲜膜包好，放冰箱冷冻（可保鲜一个月），下次使用前再取出解冻即可。掌握好了发面团的技巧，这样做起包子馒头就得心应手了。下面介绍一下老面发酵法的具体做法和几款花色馒头，希望能供有兴趣的朋友做一个参考！
老面团：材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷時发酵时间会延长，可放在微波炉內温度较暖和）。
发面团：材料：A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
B. 老面团35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 将A料揉成糰，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟