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标题: [转帖] 油炸臭豆腐 [打印本页]

作者: batiben 时间: 2008-3-17 10:06 标题: 油炸臭豆腐

【一】
原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

制法：1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃

【二】
油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。　

臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。

豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例)：
1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.
2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。

卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3--6个小时即可下锅油炸。　

油炸工序：
（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。

汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

作者: batiben 时间: 2008-3-17 10:23

大家路过的给支持一下啊，呵呵，小弟不胜感谢

作者: mw2801050116 时间: 2008-3-17 10:49 标题: 靠

楼上的真几巴扯.......不懂别乱说...

作者: batiben 时间: 2008-3-17 13:06

是啊，本来还挺爱吃的，给你一说～～，哎，难受

作者: dxpyjwm 时间: 2008-3-17 13:33

那位天天上街去吃屎汤泡的臭豆腐,真有功夫

作者: feipeng26 时间: 2008-3-17 14:46

我说三楼的这位朋友，你说的也太恐怖了点吧。

作者: 为了钱 时间: 2008-3-17 15:34

原来是这样做的啊,以后少吃点..

作者: pizige2006 时间: 2008-3-17 18:43

支持一下楼主阿，哈哈，不过我人比较懒惰，还是去街上买来吃好的阿！

作者: sunbin1992 时间: 2008-3-17 19:10

呵呵
这个我们陕西也有
味道不错~~~

作者: titi 时间: 2008-3-17 21:45

俺经常在家一人躲在一个角落里吃臭豆腐(家里人都闲臭).
至于油炸的吗,没吃过.油炸食物还是应该少吃为妙.

作者: handan972710 时间: 2008-3-17 22:18

闻着臭，吃着香，人间美味莫过于此，我的最爱就是臭豆腐

作者: guchengke2008 时间: 2008-3-17 22:50

虽然图小了些，但文字还是蛮详实的，支持一下

作者: balala 时间: 2008-3-17 22:55

油炸臭豆腐不錯吃，圖如果能看起來更好吃就更好了

作者: gjlup 时间: 2008-3-17 22:57

不错的小吃吧哈哈有空就来了

作者: batiben 时间: 2008-3-18 09:03

恩，以后贴大一点的图，我们这边的油炸臭豆腐可火爆呢，每天都看见有人排队的说

作者: 大粒米 时间: 2008-3-20 00:33 标题: 嗯～至喜欢啊～

作者: 好色仙人 时间: 2008-3-20 16:43

三楼得强你听谁说得那些大街上卖得都是专业得不专业他们能出来卖吗

作者: lfm007 时间: 2008-3-21 13:38

每次路过路边档，都觉得很臭，很想尝尝就是觉得小摊太不卫生了。后来到长沙火功殿终于吃了，又觉得不臭啊。

作者: dngg 时间: 2008-3-21 14:17

最牛的中国小吃，昨天看cctv2的财富故事会，王凯还讲了一个湖南美女把臭豆腐引入西餐的致富传奇，今天看到楼主的大作，食指大动，迫不及待的要尝一尝，可以的话，自己也尝试做一下，支持楼主。

作者: 老大老大 时间: 2008-3-21 14:27

很喜欢吃这个，就是吃的时候很不放心这个油，油是干净的应该更好

作者: zhucebuliao 时间: 2008-3-21 15:01

这个倒是很使用的技术,再怎么说自己搞的吃起来应该还是比较放心的

作者: BBBB9999 时间: 2008-3-21 15:20

我听说后再也不感买臭豆腐吃了，到底是不是真的，请问各位食客？

作者: batiben 时间: 2008-3-24 15:39

应该没有那么脏的，我前天还和老婆去买来着

作者: szssb 时间: 2008-3-24 21:44

灭哈哈哈
学了让我老妈作给我吃
嘿嘿

作者: 343467660 时间: 2008-3-26 19:35

路过,不敢恭维,
小弟不财平生从未试过这美味..还是支持一下.

作者: 想念韭菜饼 时间: 2008-3-26 20:30

还有一个好听的译名啊
“千里飘香”
百吃不厌

作者: lpsatan 时间: 2008-3-26 20:33

街上看见过一次也不知道是不是。不过不太好吃啊。也不臭。估计不是真的

作者: evank 时间: 2008-3-27 04:00

呵呵，喜欢的人很喜欢，讨厌的人很讨厌，算是颇为极端的食物了

作者: batiben 时间: 2008-3-27 09:22

楼上的说得不错，是挺极端的，我以前还很不喜欢的

作者: 疯狂一个 时间: 2008-3-27 09:38

这个臭豆腐实在是够味，在下至今没有鼓起足够的勇气一尝

作者: linlin2010 时间: 2008-3-27 10:03

油炸臭豆腐，各地多有，喜爱者众，价廉物美。只是以前不知道放食用色素的，以后还是少吃为妙。

作者: 2283345 时间: 2008-3-27 10:59

有的人很喜欢.我就不敢吃了。萝卜青菜各有所爱.
担心卫生的问题!

作者: zxftiger 时间: 2008-3-27 13:29

原来还挺喜欢在大街上吃，这几年突然不喜欢吃了。

作者: ggz5159 时间: 2008-3-27 15:31

哟，我要试试看，如果好吃的话我邀请大家来尝尝，谢谢你来！

作者: batiben 时间: 2008-3-31 21:30

呵呵，各地的臭豆腐还不一样，其实大家尝尝就会喜欢了

作者: bushi 时间: 2008-3-31 22:52

臭豆腐太臭气熏天了,老大爷路过碰到就捂着濞子跑

作者: lionkm 时间: 2008-4-1 01:43

湖南的臭豆腐闻起来还挺香，吃起来可不怎么样

作者: 柏昌 时间: 2008-4-1 12:45

很喜欢吃臭豆腐，虽然闻起来臭，但是吃到嘴里却是香的，何况这样的油炸做法。油炸臭豆腐在我们本地大多以街头小吃居多，单是炸出来的那种色泽就很诱人，前来品尝的人不少，价格也不贵，可以说老少皆宜，那种回味无穷的味道确实吸引了一批忠实的食客

作者: jwy0426 时间: 2008-4-1 20:50

还是我们四川的比较地道,我很喜欢吃臭豆腐,但是我不会做,看了学着做一下.感谢楼主提供的菜单

作者: jwy0426 时间: 2008-4-1 20:53

还是我们四川的比较地道,我很喜欢吃臭豆腐,但是我不会做,看了学着做一下.感谢楼主提供的菜单

作者: jwy0426 时间: 2008-4-1 20:55

还是我们四川的比较地道,我很喜欢吃臭豆腐,但是我不会做,看了学着做一下.感谢楼主提供的菜单

作者: ssmm123 时间: 2008-4-1 21:03

原来爱吃，现在就不敢吃外面小摊上的，感谢楼主介绍，可以自己试一试了。

作者: ccpa 时间: 2008-4-1 22:11

油炸臭豆腐我的最爱啊！我就是喜欢吃它！而且是越臭越香啊！

作者: ccpa 时间: 2008-4-1 22:13

油炸臭豆腐我的最爱啊！我就是喜欢吃它！而且是越臭越香啊！

作者: ikelowie 时间: 2008-4-1 23:30

恩这个可是我小时侯最喜欢吃的啊，记得以前小时侯只要一拿到零花钱，就会去买啊！哈哈想想都流口水啊

作者: monika1347 时间: 2008-4-2 15:26

三楼的说的是真的，现在有很多黑心的小贩都是这么做的。

作者: sd622306 时间: 2008-4-2 21:03

怎么我家做的臭豆腐怎么很容易破啊,结果成了臭豆腐渣了.

作者: king2k2 时间: 2008-4-2 21:05

湖南的地道，不过，地道的好久没吃过了，那天有空去长沙吃去

作者: 328897501 时间: 2008-4-2 22:56

现在有好多为了让豆腐臭的快,用一些危害人的身体的东西,希望大家注意一下
以前就出现过中毒的事件

作者: kekege9999 时间: 2008-4-4 15:22

臭豆腐还是湖南长沙的好吃点哦~~~

作者: fkm99 时间: 2008-4-5 09:43

哈哈哈，我最喜欢吃的拉，一听见就流口水，真想吃呀

作者: henancrc 时间: 2008-4-5 10:47

哈哈哈，没有吃过，看着就有流口水的感觉，真诱惑人呀

作者: batiben 时间: 2008-4-5 11:53

各地有各地的味道啊，哈哈，我们江苏的也不错啊

作者: chenzhenfu 时间: 2008-4-5 13:53

吃了几次臭豆腐，但是都不感觉怎么正宗，什么时候能吃次正宗的呢？哎

作者: JINLI 时间: 2008-4-5 17:31

油炸臭豆腐那是味儿臭，吃的香。电影《阿呆拜寿》里有个老头一年才买一次，买到最后剩一块了，刘和吴两人还抢这买。可见油炸臭豆腐有它的魅力啊。支持楼主红心送上。

作者: weixu1985 时间: 2008-4-5 18:31

臭豆腐还是挺香的，肉吃多了，就他特别想吃臭豆腐

作者: dongpengbo 时间: 2008-4-5 18:45

虽然那个味道是很臭但是吃进嘴里却又是另外的享受!!吃的时候在加点白酒味道悖棒!!

作者: aswolf 时间: 2008-4-9 08:16

一直很怀疑这种东西干净吗？听说还有用大粪做的。。。

作者: negezi 时间: 2008-4-9 14:45

哇`这么麻烦的

都是在街上买回来比较方便一点哦

哈哈

作者: l98980 时间: 2008-4-9 19:01

本人也喜欢吃臭豆腐,但是一定要自己做才放心,红心送上!!!

作者: batiben 时间: 2008-4-9 19:51

发帖就是教大家自己做的啊，感谢楼上的红心，收下了

作者: zxhd 时间: 2008-4-9 20:11

支持著名小吃，看起来就要味感，现在就流口水了。

作者: chanyao 时间: 2008-4-9 21:26

臭豆腐可是咱们上海的美食呀,我家门口旁就有,真的很好吃,可惜自己懒的做

作者: pzp1981007 时间: 2008-5-8 19:27

油炸臭豆腐这个小吃应该很多地方都有！吃的时候刷上一点甜面酱和辣酱味道会很好的！

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