铁血风情

鸿运当头（少油版红烧狮子头）纯色酒心糖
发表于2015-02-05

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“这是典型的一道南方菜，因为寓意好，是过年过节餐桌上常上的美味菜肴，这道菜流传的比较久，有很多流传下来的菜都有一套自己的故事，比如我最早听到的宫保鸡丁的故事，这个故事来源于度娘，说的是“传说“狮子头”，用扬州话说即是大斩肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。隋炀帝沿大运河南下时，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。 回宫后，命御厨以这四景为题做菜，于是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。到唐代，郇国公韦陟看到“葵花斩肉”这道菜端上来时，那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。便将葵花斩肉改名为‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。” 于是这道南方菜的发源地得知是扬州，而今天做的这版狮子头，与扬州狮子头略有不同，里面加入了我喜欢的糯米和荸荠，喜欢吃糯米的软糯糯和荸荠小小颗粒脆脆口感，有的地方做狮子头还会加入鸡蛋，试做时候我按照原方使用了油炸，身为爱美人士，真心忍受不了大量油出现在锅里，更受不了食物下锅，于是我才决心换个方法做狮子头，其实油炸的意义在于要利用高油温，让狮子头能够定型，我把狮子头移到烤箱中，选用高温，也可以起到定型作用，同时猪肉中的油脂也会渗出一部分，虽然，渗出的油脂流到最后一步的汤中更美味，但是我的狮子头无疑是对人伤害最小的哈，高脂的人太多了嘛！”

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主料

• 猪肉馅
  (250克)
• 糯米
  (30克)
• 荸荠
  (2颗)

调料

• 盐
  (1克)
• 葱
  (10克)
• 姜
  (2克)
• 生抽（肉馅+汤汁）(15ml+15ml)
• 老抽（肉馅+汤汁）
  (5ml+25ml)
• 料酒
  (15ml)
• 白糖（肉馅），
  (10克)
• 冰糖（汤汁）
  (20克)
• 小油菜
  (200克)
• 白胡椒粉
  (3克)

厨具

• 电烤箱

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  糯米提前一晚泡好，第二天上锅蒸约10分钟滤掉水分晾晾；
  
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  马蹄切碎；
  
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  小油菜洗净；
  
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  肉馅用刀剁成肉糜，我选择肥2瘦8，根据喜好；
  
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  葱姜切成碎末，八角备好；
  
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  肉馅剁成肉糜，放入盆内，并加上马蹄碎、蒸好晾晾的糯米、黄酒、葱姜碎、白糖、生抽15ml、老抽5ml、白胡椒粉3克搅打在一起，双手蘸水，用手捏成圆形放在一边；
  
• 
  
  
  烤箱预热210度，将锡纸铺在烤盘上并刷上油，将丸子放上烤盘，捏成上面大下面略小的样子，这样随着烤的时间丸子会向下塌，表面圆形更美观，烤20分钟；
  
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  炒锅内放入少量油，热后放入一颗八角煎出香味，放入狮子头；
  
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  加入热水500ml、生抽15ml、老抽25ml大火烧开转小火，放入冰糖盖盖焖30分钟；
  
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  开盖加入盐转大火收汁，放入小油菜，汁收的剩余少量汤汁就准备出锅。；
  

小窍门：
1、狮子头可以红烧、清炖，也有蒸的方法，虽然它在南方很大众，但我家这个北方人的家庭餐桌上我是很少见到家里人做的。 2、狮子头的肉我选得是瘦多肥少。 3、狮子头做到最后加了些蔬菜，蔬菜易烂，不要放进去太久，放进去7、8分钟我觉得就可以了，太烂的菜本身都没有营养。 4、肉馅捏成圆形后会容易塌，尤其是放在烤箱里，不像油炸那么快定型，所以放进烤箱时候，可以用手把狮子头捏成上面头大下面头小一些的样子，这样烤出的样子较美观。
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