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| 该用户匿名发帖 发表于 2008-8-31 09:08 只看TA 1楼 |
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[转帖] 飘香世界屋脊的藏域美餐(组图)  飘香世界屋脊的藏域美餐 青藏山脉，是距离太阳最近的地方， 雪域高原，是多少人心中圣洁的神往， 随着奥林匹克的圣火登顶， 让我们品一席来自巍巍雪山、莽莽草原的美味， 作为对盛会的祝福，在藏式美餐中圆一个美好的梦想！ ◆安多包子  原料：发面团200克、羊肉馅100克、胡萝卜丝100克 配料：盐20克、胡椒30克、植物油15毫升、花椒5克 做法： 1、将生羊肉馅和胡萝卜丝混合，加上各种调料后搅拌均匀，再继续搅至抱团，备用； 2、将发面团分成小剂子，擀成圆片后包入馅料； 3、上蒸笼蒸20分钟即可。 提示： 1、包子蒸好后体积会膨胀，所以放进蒸笼的时候要留好间隙。 2、蒸笼中的屉布事先浸湿，可以让蒸好的包子出锅时不会因粘连在布上而被毁容。 ◆藏香熏鱼  原料：鱼柳700克 调料：胡椒粉3克、姜片2片 、葱段20克、姜末5克、白砂糖10克、油220毫升、花椒15克、桂皮10克、草果1颗 做法： 1、将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片，加入姜片和葱段腌10分钟，备用； 2、将白砂糖、姜末、花椒、桂皮、草果放入锅中，加水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用； 3、大火烧热锅，当油面上方有明显烟气冒出时，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧，捞出沥去油； 4、再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，捞出后趁热立即放入步骤2中晾凉备用的调料水中吸味，放置15分钟以上，即可。 提示：将调料水冰镇后使用，尽量增大鱼和调料水的温度差，做出的效果会更好。 ◆石烹羊羔肉  原料：羊肋条500克、荷叶1张、白萝卜片20克 调料：盐10克、料酒20毫升、三奈5克、花椒粒10克、鲜姜片15克、小茴香10克、清汤1000毫升、蒜瓣15克、椒盐15克 制作： 1、锅内加入清汤、盐、料酒、三奈、花椒粒、鲜姜片、小茴香和羊肋条，大火烧开后打去浮沫，改小火煮70分钟； 2、羊肋条捞出斩成6厘米长的条，包入荷叶内； 3、把小卵石放在铁板上烧烫，把包好的羊肋条放在卵石上，配蒜瓣、椒盐碟上桌，即可。 提示：准备一杯凉水，上桌后浇在铁板上，吱吱的响声和升腾的蒸汽会制造出非常好的气氛。 ◆雪域发菜汤  原料：发菜15克、 鸡蛋6只 、面粉250克 、牛奶450毫升 配料：白菜叶150克、 香菇3朵 调料：盐25克 、胡椒粉5克 、藏红花15克 做法： 1、将鸡蛋打成蛋液，用微火做成蛋皮，备用； 2、将牛奶与面粉混合搅成糊状，加进发菜，然后用蛋皮卷成卷，上锅蒸定型后切片，备用； 3、将白菜叶只取叶脉部分，撕成小块，与蛋卷、藏红花和香菇一起放锅中，加水和盐烧开，出锅前加胡椒粉提味即可。 提示：做蛋饼的时候火一定要小，这样做出的蛋饼才平整不会起泡。 ◆爽口双瓜  原料：苦瓜1条、木瓜1只 调料：橙子皮2只 、橙汁100毫升、盐3克、 糖15克 做法： 1、苦瓜切去两端，去掉籽和瓤后，整根下水焯一下，过水后切成圆片，备用； 2、木瓜去皮去籽后，切成厚片，备用； 3、橙子皮剖去表面的蜡质表皮和内壁的白色部分，加橙汁打成汁，下锅用小火加少许水淀粉熬成粘稠状； 4、将苦瓜圈和木瓜片摆盘，在上面淋上敖好的橙汁，即可。 提示： 1、用一只小勺子，可以很方便地将苦瓜的籽去干净，还可以保持苦瓜内壁的平滑。 2、用小火可以保证熬出的橙汁不至浑浊。 一、返朴归真品藏餐 藏餐口味讲究清淡、平和。很多菜，除了盐巴和葱蒜，不放任何辛辣的调料，正符合当下饮食文化返朴归真的潮流。别具一格的分餐形式，从卫生角度看也是很先进的。 藏餐没有明确的菜系菜派，大致可分为四大风味： * 高寒牧区食用的，以牛羊肉、牛蹄、酸奶、酥油等为主的姜菜，特色注重原汁原味，属于高原牧区风味； * 拉萨、山南、日喀则等地区食用的卫藏菜，是农区或半农半牧区风味，取料广泛，荤素配合得当，工于火候，调味以鲜咸、淡爽、突出原汁原味为主，制法以煮、炒、烧、闷、炸为主； * 在原有的宫庭藏餐基础上，取料于本土，博采他人之长而形成的宫廷菜，取各地及中餐、西餐之长为其所用，一般各方的食客都能接受； * 低海拔的藏东南地区食用的，取材于高山森林，以菌类、野生药材为主的荣菜，尤以烤制香猪见长，制作原始、风味清鲜。 二、藏餐传统宴 藏餐和中餐、西餐的主要区别有两个方面： 其一，它以手、刀、勺为主要用餐工具； 其二，用藏区原产动植物等为原料的菜肴和饮料。 藏餐原料以牛、羊、猪、鸡等肉食，以土豆、萝卜类等为蔬菜，主食以米、面、青稞为主，喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品，常用烤、炸、煎、煮等法。 传统的待客筵席由奶茶、蕨麻米饭、灌汤包子、手抓羊肉、大烩菜、酸奶6道食品组成。 刀功精湛，出神入化 切、斩、剁、砍、排、削、拍、控、敲……藏式烹饪中的刀工十分讲究，刀法多样，刀技精巧。仅切就有直切、斜切、推切、锯切、拉切、铡刀、滚切等。 藏餐厨师虽没有名目繁多的各种刀具，但一把菜刀当十把使用，将原料加工成块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种形态，即便在日常生活中也有整块、片、段、泥、茸等数种。 藏餐讲究质、味、量的配合 质上一般主张软配软、脆配脆；味上以保持原料固有香味为主，不足的辅以其他香料来增补共香；量上要求主料突出，配料补充等。 调味简单，注重天然 藏餐的调味方法简单而细腻，讲究原汁原味，调料多辣、酸，重用香料，但在藏餐中几乎不用酱、醋等经过人工调理的香料。 天然意趣，质朴无华 藏餐追求天然意趣，一般注重通过燃料和工具，以及不同火候的运用，采用不同的传热介质等方法烹调菜品。藏餐烹调的技法，热菜技法30种，冷菜常用技法5种。皿器各具特色，而且工艺精良的盛器很多。 三、雪域高原的饮品 * 青稞酒 我国历史上的唐蕃联姻，使内地的复式发酵酿酒法从平原传到了雪域高原，仿内地黄酒酿制出的青稞酒深受当地人喜爱，和米酒、小麦酒、葡萄酒、蜂蜜酒等共同成为雪域高原的传统饮料。这些可以从敦煌出土的古藏文写卷《苯教丧葬仪轨》中寻到痕迹。藏历新年，家家都要喝青稞酒以示庆祝。天刚亮，家庭主妇就把一种加有红糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的，叫做“观颠”的青稞酒端到家中每个人的被窝前，让他们喝了才起床，以示新年一开始就丰衣足食，步步吉祥。 * 酥油茶 按照日常的礼节，客人进屋坐定，主妇或子女会来倒酥油茶，但客人不必自行端喝，得等主人捧到你面前才接过去喝，这样，才算懂得礼数。刚倒下的酥油茶，客人是不能马上喝的，要先和主人聊天，等主人再次提起酥油茶壶站到客人眼前时，客人才可以端起碗来，先在酥油碗里轻轻吹上一口气，将浮在茶上的油花吹开，然后呷上一口，把碗放回到桌上，主人再给添满，就这样边喝边添。假如你不想再喝，就不要再去动它。客人准备告辞时，可以连着多喝几口，但不能喝干，碗里要留点漂油花的茶底。这样，才符合当地的习惯和风俗。 |
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| ningshukai 发表于 2008-9-1 18:43 只看TA 5楼 |
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| 现在西藏还可以吃发菜？发菜不是已经禁止交易了吗？因为挖掘发菜会毁坏掉草原植被而造成水土流失。我想我们还是不能因为口腹之欲就随便乱吃的好。 |
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